Cuocere velocemente le fettine di vitella e di maiale in una padella antiaderente con un po' d'olio; bagnare con il vino, fare evaporare a fuoco vivace e trasferirle su un tagliere per tritarle piuttosto finemente.

Versarle quindi in una terrina ed unirvi le olive ed il prosciutto anch'essi precedentemente tritati, il tuorlo d'uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, una grattata di noce moscata e del sale fino.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e formare quindi delle polpettine piccole come le olive; passarle prima nell'uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato, poi nel pangrattato e quindi friggerle in abbondante olio caldo.