Suggerimenti

DECORAZIONI PER DOLCI


Ecco qui di seguito qualche suggerimento per decorare i vostri dolci:


Con il cioccolato:



- Glassa al cioccolato:

portare ad ebollizione 220 g. di panna liquida, quindi toglierla dal fuoco e aggiungervi 250 g. di cioccolato fondente precedentemente diviso in piccoli pezzi; unirvi facoltativamente due cucchiai di rhum, mescolare e fare sciogliere il tutto lentamente. Una volta raffreddato, passare la glassa al setaccio per eliminare eventuali grumi e utilizzarla per guarnire una torta (posta su una gratella), distribuendola uniformemente con una spatola su tutta la sua superficie, bordi compresi. Una volta solidificato, far scivolare il dolce su un piatto di portata.


- Pirottini di cioccolato:
sciogliere il cioccolato fondente nel seguente modo: dividerlo in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso; mettere quindi il recipiente a bagnomaria in un tegame piu' grande in cui precedentemente sara' stata portata ad ebollizione dell'acqua, mescolando di tanto in tanto, a fuoco spento, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente fuso. Se il cioccolato viene fatto sciogliere con l'aggiunta di burro, panna, latte o liquore, la proporzione da tener presente e' di un cucchiaio di liquido ogni 60 g. di cioccolato circa.
Fatto cio', riempire dei pirottini di carta con il cioccolato fuso, lasciare riposare un paio di minuti quindi capovolgerli facendo scendere il cioccolato nel pentolino: deve aderire alla base e ai bordi in un leggero spessore. Lasciare consolidare e rafreddare bene i pirottini, quindi ripetere l'operazione riempiendoli e rovesciando nuovamente il cioccolato in eccesso; lasciare consolidare e ripetere per una terza volta, facendo quindi asciugare definitivamente per qualche ora. Trascorso questo tempo, eliminare delicatamente i pirottini di carta e farcire i gusci di cioccolato ottenuti a piacere con del gelato o con creme.


- Riccioli di cioccolato:
sciogliere il cioccolato fondente nel seguente modo: dividerlo in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso; mettere quindi il recipiente a bagnomaria in un tegame piu' grande in cui precedentemente sara' stata portata ad ebollizione dell'acqua, mescolando di tanto in tanto, a fuoco spento, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente fuso. Versarlo in una teglia di piccole dimensioni foderata con carta da forno (si deve ottenere un blocco piuttosto spesso) e metterla in frigorifero a solidificare. Riportare il cioccolato a temperatura ambiente, sformarlo e, con l'ausilio di un pelapatate, ricavarne dei grossi riccioli e "sigarette" di cioccolato con i quali, ad esempio, guarnire la superficie di una torta.


- Disegni di cioccolato:
sciogliere il cioccolato fondente nel seguente modo: dividerlo in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso; mettere quindi il recipiente a bagnomaria in un tegame piu' grande in cui precedentemente sara' stata portata ad ebollizione dell'acqua, mescolando di tanto in tanto, a fuoco spento, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente fuso (cosi' facendo, si evitera' che si bruci e se ne comprometta quindi inevitabilmente il sapore).
Versarlo in una tasca da pasticciere con bacchetta liscia e, sopra una teglia rivestita con carta da forno, dare libero sfogo alla fantasia disegnando con il cioccolato fuso dei piccoli decori abbastanza pieni; se si vogliono realizzare dei soggetti piu' complessi, disegnarli prima con una matita sulla carta da forno, quindi capovolgerla e ricalcarne la decorazione. Fare raffreddare per circa mezz'ora, quindi staccare delicatamente il cioccolato dalla carta; le figure ottenute si possono quindi utilizzare per guarnire un dolce.
Al posto della tasca da pasticciere, si puo' anche adoperare un sacchetto di plastica (tipo quelli impiegati per surgelare gli alimenti): basta tagliarne un angolo dal quale far uscire una bocchetta e il gioco e' fatto! Guardate ad esempio nelle immagini come si possono fare delle piccole sfere di cioccolato...:



Per decorare ad effetto creme e budini, si possono far cadere sulla loro superficie delle gocce di cioccolato leggermente distanziate fra loro formando delle macchie;quindi, con un bastoncino di legno si "tirano" le macchie, ravvicinandole con una linea. Ovviamente, se il budino e' al cioccolato, per ottenere un contrasto di colore, si puo' effettuare la stessa decorazione con della panna liquida.


- Formine di cioccolato:
sciogliere il cioccolato fondente nel seguente modo: dividerlo in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso; mettere quindi il recipiente a bagnomaria in un tegame piu' grande in cui precedentemente sara' stata portata ad ebollizione dell'acqua, mescolando di tanto in tanto, a fuoco spento, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente fuso (cosi' facendo, si evitera' che si bruci e se ne comprometta quindi inevitabilmente il sapore). Versarlo in una teglia foderata con carta da forno e livellarlo al fine di ottenere uno strato sottile di circa 3 mm. di spessore. Fare raffreddare per circa mezz'ora, quindi rovesciare il cioccolato su un altro foglio di carta e staccarne delicatamente l'altro; a questo punto, con dei tagliabiscotti, incidere le formine desiderate ed utilizzare per guarnire il dolce.




Con il cacao in polvere:


poggiare su un lato del piatto di portata una forchetta ed un coltello per dolci, farvi cadere sopra, a pioggia da un colino a maglie fitte, del cacao in polvere, quindi togliere delicatamente le due posate: rimarra' impressa sul piatto la loro sagoma!







Con lo zucchero:


- ritagliare un foglio di carta della stessa dimensione del dolce, farvi un disegno (o scrivervi un nome od una dedica), ritagliare anche quest'ultimo e poggiare la "mascherina" cosi' ottenuta sulla superficie del dolce; farvi cadere sopra, a pioggia da un colino, dello zucchero a velo (o del cacao in polvere) e, togliendo delicatamente il foglio, si otterra', di contrasto, il disegno riprodotto sul dolce. Con questo procedimento, ad esempio, la superficie di un Ciambellone puo' essere decorata con dello zucchero in granella, dopo che e' stata spennellata con un velo di miele o di marmellata intiepiditi (in modo da farne aderire bene lo zucchero);

- spolverizzare il dolce con dello zucchero a velo facendolo cadere a pioggia da un colino fino a ricoprirne bene tutta la superficie; indossare un guanto da forno e arroventare uno spiedino metallico sul fuoco; premerlo in diagonale sullo zucchero a velo in modo da caramellarlo; pulire lo spiedino con un telo, arroventarlo nuovamente e premerlo ancora una volta sullo zucchero; procedere cosi' diverse volte fino ad ottenere un disegno a griglia sulla superficie del dolce.



Con l'arancia o il limone:


tagliare il frutto a fettine orizzontali sottilissime, scartare le fette terminali che sono troppo piccole e praticare un'incisione lungo il raggio di ogni fetta, partendo dal centro, fino ad arrivare alla buccia; afferrare con le mani le due estremita' del taglio di ogni fetta, quindi rovesciarle delicatamente, una in un senso e una nell'altro, facendo un movimento a 8.



Con confettini di zucchero colorati o gocce di cioccolato:

la superficie dei biscotti di pasta frolla ritagliati nelle forme piu' svariate con gli appositi stampini, puo' essere ad esempio spalmata con confettura d'albicocche e poi guarnita con confettini di zucchero colorati o gocce di cioccolato.




Con il caramello:

occorrono 125 g. di zucchero semolato e circa due cucchiai di acqua. Mettere lo zucchero in un tegamino, inumidirlo con un pochino d'acqua e poche gocce di succo di limone in modo che resti appena colante, e scioglierlo a fuoco medio mescolando; lasciare quindi cuocere fino a quando il caramello ha preso un colore uniforme e dorato (non deve scurirsi troppo altrimenti diventa amaro: lo zucchero e' al punto giusto di cottura quando una goccia fatta cadere in acqua fredda si indurisce immediatamente). A questo punto si possono fare:
- delle spirali, facendo colare il caramello su della carta da forno formando una lunga striscia; quando e' ancora morbido, avvolgerlo attorno al manico di un mestolo di legno, aspettare che si raffreddi e sfilarlo quindi delicatamente;
- dei gomitoli, intingendo una forchetta nel caramello e facendolo quindi colare velocemente dai rebbi su della carta da forno, formando dei decori frastagliati a matassina (se si indurisce troppo, rimetterlo un attimo sul fuoco); aspettare che si raffreddi e staccarlo quindi delicatamente;
sono delle decorazioni d'effetto, per esempio, per decorare un "creme-caramel".


La ghiaccia reale:


La ghiaccia reale e' un composto liscio ed omogeneo con il quale si possono ricoprire o guarnire torte e pasticcini (l'albume puo' essere sostituito con dell'acqua bollente: in questo caso, si parlera' di ghiaccia all'acqua). Per realizzarla perfettamente bisogna rispettare le seguenti proporzioni:
- una parte di albume freschissimo, quattro parti di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone (per renderla piu' candida). Versare in una terrina l'albume, lo zucchero a velo, qualche goccia di limone e sbattere energicamente con una frusta per una decina di minuti: la ghiaccia sara' pronta quando sara' sufficientemente soda e consistente da formare, sollevando la frusta, delle punte solide.
E' preferibile usare la ghiaccia subito: se dovesse avanzare, puo' essere comunque conservata in frigorifero per alcuni giorni chiusa in un contenitore di vetro.


Le "coupelle":


Sono scenografiche coppette di cialda che diventano, per esempio, bellissimi contenitori per un gelato o per una macedonia. Gli ingredienti per ottenere 4 coppette sono:
- 50 g. di burro
- 50 g. di farina
- 50 g. di zucchero a velo
- Un albume
Versare in una ciotola il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino a ridurlo in crema; aggiungere la farina, lo zucchero, l'albume e dividere quindi l'impasto a cucchiaiate su una placca rivestita con carta da forno, formando quattro dischi; infornare a 200 per quattro minuti e quando i bordi iniziano a scurire, sfornarli e sistemarli, ancora morbidi, su quattro coppette capovolte, modellandoli velocemente a corolla. Raffreddandosi, s'induriscono e diventano degli stupendi contenitori.

N.B:
Una volta preparate e fatte raffreddare, le coupelle possono anche essere rivestite con del cioccolato: basta sciogliere a bagnomaria 70 g. di cioccolato fondente, spennellare quindi l'interno delle coupelle con il cioccolato fuso e lasciare quindi rassodare.

11/04/2007
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