Mettere in un tegame dell'acqua fredda e farvi bollire le patate a fuoco moderato (altrimenti si sfaldano) per circa 30-40 minuti salandole quasi a fine cottura (infilare una forchetta: se la patata risulta morbida, e' giunta a cottura).

Scolarle e farle riposare sei ore nella parte meno fredda del frigorifero.

Sbucciare quindi le patate, tagliarle a bastoncini lunghi quattro cm. e spessi mezzo centimetro e dividerle in otto mucchietti uguali.

Scaldare un cucchiaio d'olio in una padellina antiaderente del diametro di 16 cm., adagiarvi un mucchietto di patate e cuocerlo un minuto premendolo bene con il dorso di un cucchiaio.

Stendervi sopra un quarto di scamorza precedentemente ridotta a fettine sottili, coprire con un altro mucchietto di patate e cuocere tre minuti a fuoco vivo, schiacciandole leggermente con il cucchiaio (i due strati devono attaccarsi tra loro); voltare il tortino e cuocerlo allo stesso modo per due minuti dall'altra parte.

Preparare con lo stesso procedimento gli altri tre tortini, versando ogni volta un cucchiaio d'olio in padella.