Lavare, asciugare e tagliare a meta', nel senso della lunghezza, le melanzane; sistemarle su una placca rivestita con carta da forno bagnata e ben strizzata, e cuocerle in forno 15 minuti per parte.

Nel frattempo, lessare gli spinaci in poca acqua bollente salata, quindi scolarli e farli raffreddare.

Strizzarli bene con le mani per eliminarne tutta l'acqua e tritarli grossolanamente.

Spellare i pomodori, ridurli a dadini e versarli in una ciotola; unirvi del prezzemolo tritato e gli spinaci; scavare le mezze melanzane, formando quattro ciotole, e ridurre la polpa ottenuta a tocchetti di un cm.; versarli nella ciotola insieme agli altri ingredienti, e amalgamare bene il tutto insaporendo con due cucchiai d'olio ed il sale.

Riempire le mezze melanzane con il composto, spolverizzarne la superficie con altro prezzemolo tritato e coprire con il formaggio a fettine; ungere una pirofila con un cucchiaio d'olio e sistemarvi le melanzane farcite.

Irrorarle con un filo d'olio ed infornarle per 20 minuti, fino a quando la superficie risulta leggermente dorata ed il formaggio completamente fuso; sfornare e servire calde o tiepide.