Mettere in una piccola casseruola il burro, l'acqua, il sale e trasferire il recipiente sul fuoco.

Sciogliere completamente il burro nell'acqua prima di versare la farina, facendo attenzione a non lasciar bollire l'acqua perchè altrimenti la sua evaporazione potrebbe alterare le proporzioni fra i vari ingredienti compromettendone il risultato finale.

Appena l'acqua leverà il bollore, tirare indietro la casseruola e versare d'un colpo la farina (così facendo, si eviteranno grumi difficili da eliminare); mescolare con un cucchiaio di legno e riportare la casseruola sul fuoco: ben presto si formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruola.

Lasciarla cuocere ancora per un minuto, sempre mescolandola, e quando farà un leggerissimo rumore, come se friggesse, toglierla dal fuoco e rovesciarla su un largo vassoio o sul marmo del tavolo da cucina, allargandola con il dorso del cucchiaio di legno per accelerarne l'intiepidimento.

Quando la pasta sarà fredda, trasferirla in una ciotola ed aggiungere le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è bene amalgamato e perfettamente assorbito.

Continuare a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà vellutata, farà qua e là delle bolle ed avrà assunto la consistenza di una densa crema.

Trasferire quindi l'impasto all'interno di una tasca da pasticcere dotata di bocchetta liscia ed utilizzarla per formare tanti mucchietti un po' distanziati gli uni dagli altri (per evitare che si uniscano gonfiandosi in cottura) su una placca precedentemente foderata con carta forno. In mancanza della tasca da pasticcere, per formare i bignè ci si può servire anche di due cucchiaini: con uno si raccoglie una noce d'impasto e con l'altro la si depone.

Smorzare la punta dei bignè abbassandola delicatamente con la punta di un pennello imbevuto leggermente in acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti (il forno deve essere acceso 15 minuti prima e dopo non deve essere mai aperto).

Per controllare se sono cotti, aprirne uno: deve essere vuoto all'interno e ben secco; lasciarli raffreddare completamente nel forno spento con lo sportello semiaperto (questo servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè).

Nel frattempo, preparare la crema: versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattere con una frusta ed aggiungere la farina e la buccia del limone precedentemente grattugiata.

Mettere il latte sul fuoco e quando sarà caldo versarlo a piccole quantità nella terrina, amalgamando bene con la frusta; travasare quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addenserà gradatamente perdendo il sapore della farina.

Lasciare raffreddare avendo cura di mescolarla di tanto in tanto per impedirle di fare la pellicola in superficie.

Con la punta di un coltello, bucare il fondo dei bignè e, con l'ausilio di una siringa da pasticcere munita di una bocchetta liscia, riempirli con la crema preparata.

Sistemare man mano i bignè farciti su un vassoio e tenerli in frigorifero per qualche ora (meglio ancora se preparati il giorno prima: la pasta avrà il tempo di ammorbidirsi).




N.B.:
Per la buona riuscita dei bignè è fondamentale utilizzare uova a temperatura ambiente; è bene toglierle quindi dal frigorifero qualche ora prima di lavorarle.

Se l'impasto finale dovesse risultare troppo sodo, basta aggiungere un altro tuorlo d'uovo.

Se si è muniti della Planetaria, una volta raffreddato l'impasto può essere trasferito nella sua ciotola per proseguirne la lavorazione con la frusta a foglia, aggiungendo le uova, uno alla volta, come da ricetta.