Mettere in una piccolo tegame il burro, l'acqua e porre il recipiente sul fuoco a fiamma moderata.

Quando il burro si sarà sciolto ed il latte comincerà appena a sobbollire, tirare indietro il tegame e versare d'un colpo la farina di riso precedentemente unita alla fecola di patate, allo zucchero ed al sale (così facendo, si eviteranno grumi difficili da eliminare).

Mescolare con un cucchiaio e rimettere il tegame sul fuoco: ben presto si formerà una palla, che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti del tegame. Lasciare cuocere ancora per un minuto, sempre mescolando, e quando farà un leggerissimo rumore, come se friggesse, togliere dal fuoco e rovesciare il composto su un largo vassoio o su un piano di marmo, allargandolo con il dorso del cucchiaio per accelerarne l'intiepidimento.

Quando la pasta sarà fredda, metterla in una ciotola (o, se si è provvisti, nella planetaria con l'apposito gancio a foglia) ed aggiungere le uova, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è bene amalgamato e perfettamente assorbito; continuare quindi a lavorare energicamente la pasta col cucchiaio, fino a che sarà vellutata, farà qua e là delle bolle ed avrà assunto la consistenza di una densa crema.

Lasciare riposare l'impasto per circa un quarto d'ora, in modo che la farina di riso si idrati a sufficienza.

La pasta va deposta quindi in forma, avendo cura di distanziarla in mucchietti ben distanziati su una placca (precedentemente foderata con carta forno) spremendola da una tasca da pasticcere (munita di bocchetta liscia o a stella) con un movimento a spirale; in mancanza di quest'ultima, per realizzare i bignè ci si può servire di due cucchiaini: con uno si raccoglie una noce d'impasto, con l'altro la si depone; nel frattempo, coprire il resto dell'impasto per impedire che si secchi.

Cuocere nel forno a 180° per circa 15-20 minuti (il forno deve essere acceso 15 minuti prima di cuocervi i bignè e dopo non deve essere mai aperto); per controllare se sono cotti, aprirne uno: deve essere vuoto all'interno e ben secco.

Lasciarli nel forno spento un quarto d'ora con lo sportello semiaperto e farli quindi raffreddare a temperatura ambiente (in questo modo subiranno un minore sbalzo di temperatura e non rischieranno di sgonfiarsi).

Toglierli quindi dal forno e, una volta raffreddati completamente, farcirli con una crema a piacere (panna montata, crema pasticcera o crema al cioccolato) e cospargerne poi la superficie con zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino a maglie fitte.



N.B.:
Per una buona riuscita della ricetta, le uova devono essere a temperatura ambiente.

Per la versione neutra (da impiegare per farcire i bignè con preparazioni salate come, ad esempio, la mousse di tonno o quella di prosciutto cotto e robiola) omettere tra gli ingredienti lo zucchero.

Per la versione senza glutine, la crema pasticcera (o al cioccolato) può essere preparata seguendo la ricetta classica, sostituendo la farina di frumento con l'amido di mais.

La pasta choux si conserva per due-tre settimane chiusa in un contenitore ermetico.