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IL TOPINAMBUR


Il topinambur (chiamato anche “tartufo bastardo”, “rapa tedesca”, “girasole tuberoso”, “carciofo di Gerusalemme” o “patata americana) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae (la stessa dei girasoli, che ricorda per i suoi fiori gialli) di origine nord-americana, della quale si consuma l’omonimo tubero.

Il tubero si raccoglie in inverno e la sua reperibilità sul mercato non è sempre facile; in Italia viene coltivato in alcune zone del Nord e del Centro ma è decisamente un alimento di nicchia: per decenni usato al posto della patata, poi abbandonato per anni e solo da poco rivalutato.

Ha una forma piuttosto bitorzoluta ed irregolare, è rivestito da una buccia di colore bruno-rossiccio con numerose gemme sporgenti; la polpa è soda e biancastra, dal sapore delicato e dolciastro; ricorda il gusto della patata e del carciofo, con sentori di tartufo.

Al momento dell’acquisto, i tuberi si devono presentare sodi, senza ammaccature, raggrinzimenti o lesioni e la buccia deve avere un colore brillante.

In cucina, il topinambur prima di essere utilizzato deve essere accuratamente spazzolato sotto l’acqua corrente; in alternativa, si può anche sbucciare. Si può consumare a crudo in insalata, finemente affettato e condito con olio, spezie ed aromi a piacere (per evitare che diventi scuro, si può spruzzare con del succo di limone); è ottimo anche trifolato, oppure cotto al vapore e consumato semplicemente così o dopo essere stato irrorato di besciamella e gratinato al forno; si può anche friggere o ridurre a purea con l’aggiunta di burro; è tra gli ingredienti della fonduta e della bagna cauda piemontese e, una volta torrefatto, può diventare un surrogato del caffè. I tempi di cottura sono simili a quelli della patata; si conserva in frigorifero, avvolto in sacchetti di carta o, comunque, in un luogo fresco e buio.

Dal punto di vista nutrizionale, il topinambur è poco calorico (25 Kcal. per 100 g. di prodotto) e capace di dare un buon senso di sazietà (molto utile quindi per controllare il senso della fame nelle diete). E’ anche molto energetico, in quanto ricco di minerali (potassio, magnesio, ferro e fosforo), di vitamine (soprattutto la A), di aminoacidi (l’asparagina, la colina e l’arginina) e, soprattutto, di inulina; quest’ultima, limita l’assorbimento di zuccheri e colesterolo, migliorando così la digestione e riducendo la formazione di gas a livello intestinale; riducendo lo sbalzo glicemico è consigliato a chi soffre di diabete. E’ un alimento permesso ai celiaci.

Topinambur

11/03/2015
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