Tritare con il mixer le mandorle insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere una farina piuttosto fine e trasferirla in una ciotola; aggiungervi l'aroma di mandorla, la scorza grattugiata del limone e mescolare con un cucchiaio.

Montare a neve ferma gli albumi e versarli, poco alla volta, nella ciotola, amalgamando gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un composto compatto ma morbido.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 12-15 ore (meglio se tutta la notte) per dare all'impasto più consistenza.

Trascorso questo tempo, prelevare dal panetto delle piccole quantità di composto e formare con quest'ultimo delle palline non più grandi di una noce (durante questa fase, per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani bagnarle ogni tanto con l’acqua).

Sistemarle man mano leggermente distanziate l'una dall'altra su una placca precedentemente foderata con della carta forno, quindi, esercitando una leggera pressione al centro di ognuna, collocarvi una mandorla intera o mezza ciliegina candita.

Spolverizzare la superficie degli amaretti con lo zucchero semolato ed infornare a 160° per circa 30 minuti: devono gonfiarsi e la superficie iniziare a creparsi; i dolcetti devono avere una consistenza morbida e non devono imbrunire eccessivamente; se invece piacciono più croccanti, basterà prolungare la cottura di qualche minuto.

Una volta sfornati, lasciarli raffreddare prima di trasferirli su un piatto di portata.



N.B.:
Il panetto deve risultare piuttosto sodo, consistente e facilmente modellabile con le mani: se dovesse risultare troppo morbido basta aggiungere dell'altra farina di mandorle; se invece risultasse troppo duro, è sufficiente unirvi ancora un po' d'albume. Il numero degli albumi indicato nella ricetta può variare in più o in meno a seconda della grandezza delle uova: è per questo che va unito alla farina poco alla volta, fino a quando si ottiene la consistenza giusta. E' importante fare attenzione alle dosi di questi ingredienti: troppo albume, ad esempio, potrebbe non far gonfiare il biscotto e dargli in cottura una forma piuttosto appiattita.

Gli amaretti si possono conservare in una scatola di latta a chiusura ermetica fino a tre settimane.

E' un dolce consentito a chi soffre di celiachia, in quanto completamente privo di glutine.







L'origine dell'amaretto è controversa: c'è chi l'attribuisce a Francesco Moriondo, cuoco e pasticcere alla corte dei Savoia, in Piemonte, nella prima metà del 700 e poi trasferitosi a Mombaruzzo (vicino Asti) dove diffuse questi biscotti inizialmente chiamati "Marzapani". Ma secondo altre fonti, l'amaretto è un dolce di origine veneziana, risalente al l'epoca Rinascimentale.
Ne esistono diverse versioni a seconda della regione italiana di provenienza: possono essere secchi o morbidi, più o meno amari, dipende dalla miscela degli ingredienti che comunque sono sempre gli stessi; esiste anche una variante al cioccolato, che si prepara aggiungendo al composto della ricetta base del cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria.
A Novara, in Piemonte, si producono i morbidi "Amaretti di Arona", chiamati anche "Amaretti del San Carlone" in quanto dedicati alla gigantesca statua di San Carlo di Borromeo che domina il Lago Maggiore; a Castellamonte, in provincia di Torino, si producono gli omonimi "Amaretti di Castellamonte", mentre gli "Amaretti di Gavi", in provincia di Alessandria, perdono la caratteristica forma semisferica e leggermente schiacciata per prendere quella di un largo gnocco, morbido e ricoperto abbondantemente di zucchero a velo; Varese vanta la paternità dei famosissimi "Amaretti di Saronno": accoppiati a due a due ed incartati come una caramella in involucri di svariati colori, sono una specialità dell'industria dolciaria Lazzaroni; ingrediente principe è la mandorla armellina, quella contenuta nel seme dell'albicocca, che dà al biscotto un tipico gusto dolce-amaro ed è il prodotto principale con il quale viene preparato l'omonimo liquore. In Sardegna, invece, e più precisamente ad Oristano, si producono gli "Amarettus", preparati soprattutto in occasione di particolari feste e ricorrenze come battesimi e matrimoni; sono particolarmente soffici, hanno una forma tonda od ovale e sono leggermente più schiacciati rispetto alle altre varietà; talvolta vengono decorati in superficie con mandorle e canditi.