INGREDIENTI
(dosi per 6-8 persone ed uno stampo da panettone da un Kg.):
  • 500 g. di farina manitoba (o di tipo "0")
  • 120 g. di latte
  • 130 g. di acqua
  • 70 g. di burro
  • 20 g. di lievito di birra fresco
  • 2 tuorli
  • ½ cucchiaino di zucchero semolato
  • 10 g. di sale
  • Per farcire:
  • Una scatola di tonno sott'olio
  • Due-tre pomodori
  • 100 g. di prosciutto cotto
  • 100 g. di salame ungherese
  • 150 g. di formaggio a piacere (Sottilette, Galbanino, scamorza o caciottina)
  • 80 g. di formaggio cremoso (Certosino, Philadelphia o caprino)
  • Pate' di olive taggiasche q.b.

PANETTONE GASTRONOMICO SALATO (PAN CANASTA)

Versare in una ciotola il latte intiepidito e sciogliervi il lievito leggermente sbriciolato insieme allo zucchero; aggiungervi 200 g. di farina ed amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire la ciotola con un telo bagnato e strizzato o della pellicola da cucina e lasciare lievitare per 2 ore in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.

Trascorso questo tempo, aggiungere al composto la farina rimasta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, i due tuorli d'uovo, l'acqua ed il sale.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi rovesciare il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e proseguire a lavorare per una decina di minuti circa fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico; formare una palla.

Imburrare ed infarinare uno stampo da panettone di 18-20 cm. di diametro ed alto almeno 15 cm. e trasferirvi l'impasto preparato, lasciandolo lievitare nuovamente per almeno un'ora: deve raddoppiare di volume e raggiungere il bordo.

Spennellare la superficie con un po' di latte ed infornare a 180° per circa 40-45 minuti.

Se la calotta del panettone dovesse imbrunirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio fino a cottura avvenuta (non aprire in ogni caso il forno prima di mezz'ora); controllare la cottura con uno stecchino lungo: dovra' uscire completamente asciutto.

Farlo raffreddare posizionandolo a testa in giu' per non farlo abbassare (allo scopo, per mantenerlo sospeso capovolto, infilarvi lateralmente due ferri sottili da maglia ed appoggiare quindi la loro parte esterna su due superfici vicine).

Una volta raffreddato, sformare il panettone e farlo riposare per un giorno chiuso bene in sacchetto di plastica per congelare gli alimenti.

Trascorso questo tempo, con un coltello da pane (a lama lunga e dentata) tagliarlo a fettine abbastanza sottili (un centimetro circa) e perfettamente orizzontali, ottenendone un numero pari e mettendo da parte la calotta.

Spalmare un lato delle fette cosi' ottenute con della maionese e poi accoppiarle (facendo in modo che la maionese resti sul lato inferiore di ogni fetta) farcendole con:
- fettine di pomodoro e tonno sott'olio ben sgocciolato e sminuzzato;
- prosciutto cotto e fettine di formaggio "Sette Colli";
- salame ungherese e fettine di formaggio "Galbanino";
- formaggio "Certosino" amalgamato a pate' di olive.

Sempre con il coltello da pane, tagliare ogni "sandwich" cosi' ottenuto in quattro spicchi, da riposizionare sul piatto di portata.

Procedere allo stesso modo con le altre coppie di fette farcite sino a ricostruire completamente la forma originaria del panettone; completare il tutto con la calotta tenuta da parte.

Avvolgere il panettone con della pellicola da cucina e trasferirlo in frigorifero per qualche ora.

Panettone gastronomico salato

N.B.:
Lo stampo da panettone deve essere alto 20-30 cm. e di 18-20 cm. di diametro; si possono usare anche quelli in carta da forno monouso che non devono essere imburrati ed infarinati. In alternativa, si puo' usare anche una pentola che abbia le stesse misure (da 5 litri circa), purche' non abbia il fondo spesso e venga precedentemente foderata con carta forno.

In alternativa al lievito di birra fresco si puo' usare una bustina di lievito disidratato.

Una volta farcito, il panettone deve essere completamente coperto con della pellicola da cucina per evitare che si possa asciugare e seccare. Poi va trasferito in frigorifero per almeno qualche ora al fine di farlo compattare ed insaporire bene.

Prima di essere servito, la superficie del panettone puo' essere decorata fissandovi sulla la calotta con degli stecchini da party qualche fettina di prosciutto crudo arrotolata su se' stessa in modo da formare delle roselline o, piu' semplicemente, una grossa coccarda. Tutto intorno alla base del piatto di portata puo' essere distribuita dell'insalatina fresca.

Altri suggerimenti per la farcitura: bresaola, scaglie di grana e rucola; stracchino, prosciutto crudo e rucola; stracchino o caprino e noci tritate; insalata russa; gamberetti in salsa rosa; burro e filetti di alici sott'olio; burro e fettine di salmone affumicato; tonno sott'olio sgocciolato, passato al mixer ed amalgamato a maionese con fettine di uova sode ed insalata; mortadella passata al mixer con filetti di peperoni sott'aceto; pate' di peperoni e formaggio cremoso, pate' di carciofi e formaggio cremoso; burro e pate' di melanzane o di carciofi; besciamella soda e funghi trifolati.

Se non si ha molto tempo, in alternativa, il panettone si puo' acquistare nei migliori panifici o pasticcerie il panettone gia' pronto da farcire poi secondo i propri gusti.

Il panettone gastronomico puo' diventare anche un'ottima idea regalo, avvolto in un foglio di cellophane trasparente per alimenti e chiuso con un bel fiocco.

In questo video, prodotto nel laboratorio della storica pasticceria "Camozzi" di Sesto S. Giovanni (MI), vengono mostrate in modo semplice ed esauriente tutte le fasi principali per realizzarlo.








Il panettone gastronomico e' la versione salata del classico panettone, una sorta di pan brioche dal sapore piuttosto neutro e dalla consistenza molto soffice, costituito da una serie di piccoli sandwich che con questa variante si presentano sulla tavola in modo molto scenografico e d'effetto: per questo motivo, ben si presta come antipasto o snack per rinfreschi e buffet. E' una preparazione relativamente recente conosciuta anche con il nome di "Pan Canasta".

Panettone gastronomico farcito

02/01/2014
Copyright © 1994-2018 Ricetteecooking