INGREDIENTI
(dosi per 8 persone ed una teglia del Ø di 26 cm.):
  • Per la pasta:
  • 300 g. di farina + q.b. per la teglia
  • 150 g. di zucchero semolato
  • 100 g. di burro + q.b. per la teglia
  • 20 ml. di olio d'oliva
  • 100 ml. di vino bianco
  • Zucchero a velo q.b.
  • Per la farcitura:
  • 100 g. di pane biscottato
  • 200 g. di miele
  • 50 ml. di vino bianco
  • 50 g. di gherigli di noci
  • 50 g. di mandorle spellate
  • 50 g. di nocciole spellate
  • 50 g. di uva sultanina
  • 30 g. di pinoli
  • 50 g. di cedro e arancia canditi
  • 5 g. di cannella in polvere
  • 3 cucchiai di Cognac
  • Una grattata di noce moscata
  • Una macinata di pepe

SPONGATA

Un giorno prima, preparare la farcitura nel seguente modo: fare ammorbidire l'uvetta a bagno in acqua tiepida per circa un quarto d'ora, quindi strizzarla, tamponarla con carta da cucina e tenerla da parte.

Tritare le noci insieme alle nocciole; tritare quindi piuttosto finemente anche il pane biscottato.

Frullare le mandorle insieme ad un cucchiaio di zucchero fino ad ottenerne una farina.

Versare il miele in un tegame antiaderente, unirvi il vino e portare leggermente a bollore.

Mettere quindi la cannella in polvere, la noce moscata, il pepe e togliere dal fuoco; aggiungere il pane biscottato, la farina di mandorle, le noci, le nocciole ed incorporare tutti gli ingredienti riportando il tegame sulla fiamma.

Togliere nuovamente dal fuoco ed aggiungere alla preparazione i pinoli, la frutta candita, l'uvetta ed il Cognac.

Una volta raffreddato, travasare il composto cosi' ottenuto in una terrina, coprirla e conservarla in frigorifero per 24 ore affinche' si insaporisca bene.

Il giorno seguente, preparare la pasta: versare in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e fatto a pezzetti, un cucchiaio di olio d'oliva ed impastare il tutto incorporando, man mano, il vino bianco; lavorare per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto piuttosto consistente, liscio ed omogeneo; coprire con della pellicola e fare riposare in frigorifero per circa un'ora.

Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in due parti, una piu' grande dell'altra; con il matterello stendere sul piano di lavoro leggermente infarinato i due pezzi di pasta, cosi' da ottenere due dischi; foderare il fondo della teglia precedentemente imburrata ed infarinata con il disco piu' grande, facendolo risalire anche sul bordo, e versarvi il ripieno preparato livellandolo con una spatola inumidita.

Ricoprire la farcitura con il secondo disco di pasta e sigillarne i bordi pizzicandoli con le dita.

Bucherellare la superficie del dolce con i rebbi di una forchetta e pennellarla con l'olio rimasto.

Fare riposare ancora un giorno ed infornare quindi a 190° per 20-30 minuti; una volta raffreddato, guarnire la superficie del dolce con abbondante zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.



N.B.:
La Spongata, per la presenza del miele, e' un dolce che si conserva molto a lungo, fino ad un anno, senza subire alterazioni.

Ottimo da gustare accompagnato con un buon bicchiere di vino dolce.







La Spongata e' un dolce tipico natalizio di Brescello, in provincia di Reggio Emilia, dove si trovano le migliori pasticcerie che lo producono; e' presente con diverse varianti in tutta la zona circostante, ed e' preparato, con qualche modifica alla ricetta, anche in Lombardia (la Spongarda di Crema) ed in Liguria (la Spungata di Sarzana, con una farcitura particolarmente ricca e speziata che prevede anche uova, fichi secchi, chiodi di garofano e ben tre tipi di marmellate); attenzione, perche' in Sicilia, invece, con lo stesso termine si intende indicare tutt'altra cosa: una coppa di gelato di gusti diversi bagnati da un liquore.
La regione Emilia Romagna ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il riconoscimento dei seguenti prodotti tipici: Spongata di Busseto, Spongata di Piacenza e Spongata di Reggio Emilia.
La Spongata e' un dolce di origini antichissime, molto simile al Panforte di Siena per la presenza di frutta secca e spezie. La prima traccia scritta sta nella lettera che il Referendario Generale di Parma invio' nel 1454 a Francesco Sforza duca di Milano in accompagnamento ai doni (e tra essi figurava appunto la "Spongata de Berselo") con i quali si propiziava il favore del suo signore. Un importante documento si conserva presso l'Archivio di Stato di Modena: e' il libro di spesa fatto per il Monastero sotto il governo della badessa Serafina Bonino, proveniente da Brescello e appartenuto a un Monastero di benedettine; vi e' registrato l'acquisto degli ingredienti per preparare le Spongate da regalare in occasione delle feste natalizie. A testimoniare la popolarita' del dolce, vi e' anche una lettera del municipio di Reggio Emilia del 1557 in cui si fa divieto di produrre la Spongata a causa della grave carestia in corso.
Il nome viene da "sponga", che in dialetto significa "spugna", forse in riferimento all'aspetto dell'involucro di pasta, che veniva "pizzicato" nella parte superiore assumendo appunto un aspetto spugnoso ed irregolare (oggi si presenta invece bucherellato da piccoli fori); o forse, in riferimento al soffice strato di zucchero a velo con il quale il dolce viene ricoperto.

Spongata

02/12/2012
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