INGREDIENTI:
  • 500 g. di farina 0 (piu' q.b. per la lavorazione)
  • 350 ml. di acqua
  • 2,5 g. di lievito di birra fresco (o 1 g. di lievito disidratato)
  • 10 g. di sale fino
  • 5 g. di zucchero
  • Farina di semola o di polenta q.b. per spolverare
  • Semi di sesamo o di papavero o di finocchio q.b. (facoltativo)

PAGNOTTA SENZA IMPASTO


Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida (la temperatura non deve essere ne' troppo bassa, altrimenti il lievito non avra' la spinta giusta per far gonfiare l'impasto, e ne' troppo alta, altrimenti i fermenti vivi contenuti nel lievito stesso vengono uccisi).

Mescolare in una ciotola piuttosto capiente la farina con il sale ed unirvi quindi l'acqua con il lievito (in questo modo il sale non viene messo a contatto diretto con il lievito, in quanto ne brucerebbe le cellule e lo renderebbe meno attivo).

Amalgamare velocemente con una forchetta: l'impasto deve risultare molto morbido ed appiccicoso; coprire la ciotola con della pellicola da cucina e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 20C) per 18-24 ore (se la cucina dovesse essere fredda, per non compromettere la lievitazione, scaldare il forno a 200, spegnerlo e dopo aver aspettato 10 minuti affinche' si sia intiepidito, introdurvi la ciotola con l'impasto tenendo il forno chiuso).

Trascorso questo tempo, l'impasto sara' aumentato di volume e risultera' piuttosto molle e pieno di bolle.

Rovesciarlo sul piano di lavoro abbondantemente infarinato, spolverarlo con dell'altra farina e procedere alle piegature a croce tirando i quattro lati uno alla volta nel seguente modo: con la mano destra allungare un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro; tirare quindi un lembo con la mano sinistra e piegare anch'esso verso il centro sovrapponendolo sul precedente lembo; tirare poi un terzo lembo dalla parte superiore dell'impasto e piegarlo verso il centro sovrapponendolo sul secondo lembo e terminare allungando il quarto lembo dalla parte inferiore dell'impasto, piegandolo sempre verso il centro e sovrapponendolo sul terzo lembo. Coprire il tutto con della pellicola da cucina e lasciare riposare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, con le mani infarinate, rovesciare l'impasto in un canovaccio precedentemente spolverato con farina di semola o di polenta (il cosiddetto "fioretto") e, a piacere, anche una spruzzata di semini di sesamo o di papavero o di finocchio (in modo che la falda di chiusura rimanga sotto); ricoprire di semola anche la parte sovrastante, richiudere sopra di esso il canovaccio e far proseguire la lievitazione per altre due ore: trascorso questo tempo, l'impasto dovra' risultare raddoppiato di volume e, premendo con un dito, l'impronta fa fatica a sparire.

Mezz'ora prima che sia terminata la lievitazione, accendere il forno a 230C e mettervi dentro a riscaldare una pentola dai bordi piuttosto alti e del diametro di circa 25-30 cm. munita di coperchio (puo' essere in pyrex, ghisa, terracotta od altro materiale, purche' sia adatta alla cottura in forno e sia alta almeno 15 cm. per permettere al pane di crescere bene in altezza).

Trascorso il tempo di lievitazione, facendo attenzione a non bruciarsi ed aiutandosi con il canovaccio, rovesciare l'impasto (che e' piuttosto molle) all'interno della pentola bollente, riportando cosi' la falda di chiusura verso l'alto, e spennellare la superficie d'olio (questa operazione deve essere effettuata il piu' velocemente possibile per non far raffreddare la pentola). Chiudere con il coperchio ed infornare per 30 minuti sempre a 230C.

Trascorso questo tempo, togliere il coperchio o appoggiare la pagnotta direttamente sulla griglia del forno e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti per far colorire bene in superficie la pagnotta (il tempo di cottura e' indicativo e puo' variare leggermente a seconda del tipo di forno e di pentola utilizzati). Sfornare il pane su una grata e lasciarlo raffreddare completamente.


N.B.:
Se non si ha una pentola provvista di coperchio, si puo' comunque ovviare al problema coprendola con un foglio di alluminio o con una teglia.
Il pane deve essere fatto raffreddare completamente per 2-3 ore prima di essere tagliato, in modo che l'umidita' ed il vapore presenti al suo interno, fuoriuscendo, lo rendono particolarmente morbido.
Le piegature servono per creare delle linee di tensione all'interno dell'impasto, per dargli struttura ed infittirne la maglia glutinica, in modo che in cottura il pane si gonfi con una mollica ben alveolata.






Il procedimento del pane senza impasto ("no-knead bread") e' stato ideato da Jim Lahey, un panettiere proprietario della "Sullivan Street Bakery", a New York.

E' una tecnica che prevede l'uso di pochissimo lievito, e l'impasto che si ottiene, particolarmente molle ed umido, sottoposto ad un tempo di lievitazione molto lungo, determina un allineamento delle molecole di glutine che va a formare la maglia glutinica senza la necessita' di impastare!

Anche la cottura in pentola ha un suo preciso fine: rappresenta il vero forno in cui viene fatto cuocere il pane, sfruttando nel suo interno tutto il vapore emesso dall'impasto molle; cosi' facendo, non sussiste piu' il problema di dover sistemare nel forno il classico pentolino pieno d'acqua che, riscaldandosi, formi il vapore necessario per la cottura uniforme. Ed il risultato e' veramente strabiliante: con pochissima fatica, un pane leggerissimo, dalla crosta perfetta, morbido al suo interno e dall'alveolatura straordinaria, che non ha niente da invidiare a quello ottenuto con procedimenti decisamente piu' difficili e laboriosi!

Pagnotta senza impasto

16/05/2010
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