INGREDIENTI
(dosi per 4 baguette):
  • 500 g. di farina 0 (piu' q.b. per la lavorazione)
  • 350 ml. di acqua
  • 2,5 g. di lievito di birra fresco (o 1 g. di lievito disidratato)
  • 10 g. di sale fino
  • 5 g. di zucchero
  • Olio di oliva q.b.
  • Farina di semola q.b. per spolverare

BAGUETTE (O CIABATTA) SENZA IMPASTO

All'interno di una ciotolina sciogliere il lievito e lo zucchero con un poco d'acqua tiepida (la temperatura non deve essere ne' troppo bassa, altrimenti il lievito non avra' la spinta giusta per far gonfiare l'impasto, e ne' troppo alta, altrimenti i fermenti vivi contenuti nel lievito stesso vengono uccisi).

Mescolare poi in una ciotola piuttosto capiente la farina con il sale, unirvi l'acqua con il lievito (in questo modo il sale non viene messo a contatto diretto con il lievito, in quanto ne brucerebbe le cellule e lo renderebbe meno attivo) e versarvi quindi la restante acqua.

Amalgamare velocemente con una forchetta: l'impasto deve risultare molto morbido ed appiccicoso; coprire la ciotola con della pellicola da cucina e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 20C) per 24 ore.

Trascorso questo tempo, l'impasto sara' aumentato di volume e risultera' piuttosto molle e pieno di bolle.
Impasto a fine lievitazione Rovesciarlo su un foglio di carta da forno abbondantemente infarinato, spolverarlo con dell'altra farina e procedere alle piegature a croce tirando i quattro lati dell'impasto uno alla volta nel seguente modo: con la mano destra allungare un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro; tirare quindi un lembo con la mano sinistra e piegare anch'esso verso il centro sovrapponendolo sul precedente lembo; tirare poi un terzo lembo dalla parte superiore dell'impasto e piegarlo verso il centro sovrapponendolo sul secondo lembo e terminare quindi allungando il quarto lembo dalla parte inferiore dell'impasto, piegandolo sempre verso il centro e sovrapponendolo sul terzo lembo.

Coprire il tutto con della pellicola da cucina e lasciare riposare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, aiutandosi con la carta da forno, staccare delicatamente l'impasto e rovesciarlo su un telo da cucina precedentemente spolverato con farina di semola, in modo che la falda di chiusura rimanga sotto.

Spennellare la superficie dell'impasto con olio di oliva, spolverarlo ancora con un po' di farina di semola e coprirlo con il telo da cucina, facendo proseguire la lievitazione per altre due ore: trascorso questo tempo, l'impasto dovra' risultare raddoppiato di volume e, premendo con un dito, l'impronta fara' fatica a sparire.

Mezz'ora prima che sia terminata la lievitazione, accendere il forno a 230.

Dividere l'impasto in quattro parti e sistemarle in una placca precedentemente foderata con carta da forno, distanziandole un paio di cm. circa l'una dall'altra; allungare quindi con delicatezza ogni pezzo fino a raggiungere la lunghezza massima della placca, dando cosi' ad ognuno la classica forma di una baguette.

Spennellare ogni baguette cosi' ottenuta con l'olio d'oliva (a piacere, distribuirvi anche del sale grosso) ed infornare per 30 minuti: la crosta dovra' risultare dorata (se occorre, colorirne la superficie accendendo il grill del forno negli ultimi tre minuti di cottura).

Sfornare le baguette su una gratella e farle raffreddare completamente.

N.B.:
Il pane deve essere fatto raffreddare completamente per 2-3 ore prima di essere tagliato, in modo che l'umidita' ed il vapore presenti al suo interno, fuoriuscendo, lo rendono particolarmente morbido.
Le piegature servono per creare delle linee di tensione all'interno dell'impasto, per dargli struttura ed infittirne la maglia glutinica, in modo che in cottura il pane si gonfi ed abbia una mollica ben alveolata.

Baguette (o ciabatta) senza impasto





Baguette (o ciabatta) senza impasto Il procedimento del pane senza impasto ("no-knead bread") e' stato ideato da Jim Lahey, un panettiere proprietario della "Sullivan Street Bakery", a New York.

E' una tecnica che prevede l'uso di pochissimo lievito, e l'impasto che si ottiene, particolarmente molle ed umido, sottoposto ad un tempo di lievitazione molto lungo, determina un allineamento delle molecole di glutine che va a formare la maglia glutinica senza la necessita' di dover impastare!

Ed il risultato e' veramente strabiliante: con pochissima fatica, un pane leggerissimo, dalla crosta perfettamente croccante e sottile, morbido al suo interno e dall'alveolatura straordinaria, che non ha niente da invidiare a quello ottenuto con procedimenti piu' difficili e laboriosi!

23/02/2014
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