Foderare i cilindri di metallo con della carta da forno.

Versare in una ciotola lo zucchero e i tuorli d'uovo; sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro; aggiungervi quindi la farina e la scorza del limone grattugiata.

Scaldare il latte e versarlo a piccole quantità nella ciotola, amalgamando bene con la frusta; travasare quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addenserà gradatamente perdendo il sapore della farina.

Togliere il tegamino dal fuoco e fare raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto per impedire che formi una pellicola in superficie.

Nel frattempo, srotolare delicatamente la pasta sfoglia e, con un coltello a lama liscia, tagliarla a strisce di 2,5 cm. di larghezza.

Spennellare in tutta la sua lunghezza la metà di ogni striscia ottenuta con l'albume d'uovo tenuto da parte ed avvolgerla intorno al cilindro per cannolo, mantenendo la parte di pasta spennellata in modo tale che l'albume faccia da collante tra le parti che si andranno a sovrapporre man mano che si forma il cannolo.

Premere leggermente la pasta alle due estremità per fissarla bene e spennellare quindi il cannolo ottenuto con il latte; spolverizzarne la superficie con lo zucchero semolato (facendo attenzione a non farlo andare nella parte che si andrà a poggiare) e adagiarlo su una placca precedentemente foderata con della carta forno.

Procedere allo stesso modo con i restanti cilindri.

Cuocere a 190° per 30 minuti circa (la superficie dei cannoli dovrà colorirsi leggermente).

Una volta raffreddati, ruotandoli leggermente all'inizio, sfilare con molta delicatezza i cannoli dai cilindri di metallo.

Aiutandosi con la tasca da pasticciere, farcirli quindi con la crema preparata e sistemarli su un vassoio. Spolverizzarne la superficie con lo zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino e servire.




N.B.:
Se preparati in anticipo, i cannoli di sfoglia devono essere conservati ben chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti (tipo quelli per congelare) o all'interno di una scatola di latta, perché se prendono aria diventano molli. Una volta farciti, i cannoli si conservano in frigorifero (assorbendo l'umidità della crema, tenderanno però a perdere un po' di friabilità e croccantezza iniziale).

La farcitura dei cannoli può variare secondo i gusti: può essere sostituita, a piacere, con crema al cioccolato, con Nutella precedentemente ammorbidita a bagnomaria ed amalgamata eventualmente insieme a della ricotta, con crema chantilly o semplicemente con panna montata.

Per sfilare con facilità i cannoli senza correre il rischio che si rompano, è fondamentale foderare i cilindri di metallo con della carta forno prima di avvolgervi le strisce di pasta sfoglia e procedere quindi all'estrazione soltanto quando si sono raffreddati bene.

E' preferibile non spolverizzare di zucchero anche la parte del cannolo che andrà a contatto con la placca perché poi, in cottura, potrebbe caramellarsi.

A piacere, le estremità del cannolo possono essere decorate con della granella di frutta secca o gocce di cioccolato.