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CASU MARZU


Casu marzu Il "Casu marzu" e' un particolare formaggio dal gusto piccante prodotto in Sardegna; viene anche chiamato "Casu frazigu", o "modde", "becciu", "fattittu", "gumpagadu", a seconda del dialetto regionale dell'isola; tradotto significa letteralmente "formaggio marcio", anche se viene piu' facilmente ricordato come il cosiddetto "formaggio con i vermi".

Si tratta infatti di un formaggio di pecora (Pecorino sardo o Fiore sardo) che viene attaccato da un moscerino, il dittero piofilide (Phiophila casei). La zona d'attacco e', di preferenza, nelle screpolature che si creano sulla crosta del formaggio. Le larve, ghiottissime, penetrano all'interno della forma, scavano tunnel e gallerie fino a far degradare, con i loro enzimi, la pasta casearia in una crema umida e giallastra.

A seconda del tipo di formaggio di partenza si ottiene Casu marzu di diversi profumi e gusti. Alcuni produttori inseriscono nelle forme di formaggio piccole quantita' di latte (ma anche olio extravergine di oliva) in modo da ottenere una pasta piu' cremosa ed omogenea, tanto da renderla spalmabile sul pane.

Quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma e sono anche diminuite di numero, la forma si apre in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore a' costituita invece da questa tipica crema dal sapore molto particolare e pungente. A questo punto, per allontanare i vermi rimasti, si espone al sole per qualche ora la forma priva del naturale coperchio e poi si puo' finalmente degustare (ma pare che i veri "intenditori" del prodotto, amano coraggiosamente consumare questo formaggio spalmato nel tipico pane "Carasau" con tutti i suoi "abitanti"!).

Proprio nell'edizione del libro del "Guinness dei Primati" del 2009 il Casu Marzu e' stato denominato come "il formaggio piu' pericoloso del mondo", affermando che "eventuali larve rimaste e sopravissute all'azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta"; ma in realta' non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al consumo.

Il casu marzu con le larve Attualmente una norma del 1962 (la legge nș 238) vieta la vendita di Casu marzu e di tutti i prodotti che si presentino «invasi da parassiti», in quanto ovviamente in netta contraddizione con le disposizioni igienico-sanitarie. Per questo motivo, al fine di salvaguardarne l'esistenza, la regione Sardegna lo vuole inserire nell'elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani; con un tale riconoscimento si certificherebbe una produzione codificata da oltre 25 anni e permetterebbe cosi' di richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie. Inoltre, proprio per ovviare a questi problemi, i produttori caseari sardi hanno richiesto anni fa all'istituto di Entomologia agraria di Sassari di poter produrre questo prodotto legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, realizzando un allevamento di Piophila casei in ambiente sterile, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.

Ma la richiesta rivolta all'Unione Europea per l'ottenimento del marchio D.O.P. al fine di tutelarne la denominazione di origine e salvaguardare il formaggio sardo dalla pirateria alimentare risale al 2004 e, a tutt'oggi, non si e' ancora ottenuto un risultato. Se cio' si verificasse, si potrebbe dare finalmente al prodotto un mercato alla luce del sole, mercato che attualmente e' ufficialmente clandestino ma comunque prolifico piu' di quanto si possa immaginare. Ogni anno, infatti, vengono prodotti in Sardegna circa mille quintali di Casu Marzu, con un giro di affari annuale intorno ai 2 milioni di euro (l'attuale prezzo di vendita e' intorno ai 20 euro al chilo).

15/02/2009
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