Lavare, asciugare, spuntare ed affettare piuttosto sottilmente con l'apposita mandolina le melanzane; disporle all'interno di un colapasta, cospargerle di sale fino e lasciarle riposare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo (devono perdere l'acqua amarognola), sciacquarle, strizzarle e tamponarle bene con della carta assorbente da cucina.

Tagliare a piccoli cubetti il pancarre' e rosolarlo in una padella antiaderente con appena d'olio ed uno spicchio d'aglio intero, voltandolo di tanto in tanto con una paletta; travasarlo quindi al mixer, tritarlo finemente e versarlo in una ciotola.

Lavare, spuntare e tagliare a julienne le zucchine; travasarle quindi nella stessa padella antiaderente e rosolare anch'esse con appena d'olio, uno spicchio d'aglio, del sale ed una spolverata di peperoncino.

Travasarle in un tagliere, unirvi il tonno precedentemente sgocciolato, tritare il tutto con un coltello ed unire il composto ottenuto al pancarre' amalgamando bene il tutto.

Sistemare le fette di melanzane sul tagliere nel seguente modo: due sotto e due sopra incrociate e leggermente sovrapposte; sistemarvi al centro un mucchietto di ripieno preparato e chiudere, girando prima le fette che si trovano sotto e sovrapponendo poi le altre, cosi' da formare un fagottino.

Passare i fagottini di melanzane prima nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato (premendo un po' con le mani per farlo aderire bene) per due volte di seguito.

Friggerli quindi in abbondante olio caldo, farli asciugare su carta assorbente da cucina e servirli.