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LO YOGURT


Yogurt bianco e alla frutta
Le origini dello yogurt sono molto antiche ed incerte: sembrerebbe che siano stati i turchi dell'Asia centrale a diffonderlo per primi e ad estenderne poi l'uso, con le migrazioni, in tutto l'Occidente tra i greci, i fenici, gli egiziani ed i romani e in Oriente tra gli arabi e gli indiani. La scoperta fu probabilmente casuale: il latte lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, a causa di particolari tipi di fermenti e con l'azione del calore, si tramutava infatti naturalmente in yogurt.

Il primo a studiare lo yogurt dal punto di vista scientifico fu il microbiologo russo Ilya Ilyich Mechnikov, incuriosito dalla longevita' delle popolazioni bulgare che ne facevano uso; riusci' ad isolare il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, riconoscendo in questi microrganismi i responsabili della fermentazione del latte. Fu a seguito di questa scoperta che l'imprenditore Isaac Carasso si convinse a sviluppare delle vere e proprie tecnologie industriali per la produzione dello yogurt, realizzando nel 1919 a Barcellona la prima impresa commerciale con il nome di "Danone", nome a tutt'oggi famoso.

Lo yogurt e' un alimento derivato dal latte, che attraverso la contaminazione con fermenti lattici subisce un processo durante il quale il lattosio (lo zucchero del latte) viene scisso in due componenti piu' semplici (il glucosio ed il galattosio) e trasformato in acido lattico. Cio' avviene attraverso un processo fermentativo durante il quale il latte (sterilizzato o pastorizzato) con un contenuto variabile di grasso (latte intero, parzialmente scremato o scremato) viene inoculato con colture selezionate di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus: dopo aver miscelato il tutto segue un periodo di acidificazione per incubazione in 3-6 ore ad una temperatura di circa 40-44°C; una volta raggiunta la coagulazione viene quindi raffreddato a 4°C e, dopo l'eventuale aggiunta di frutta cotta o aromi naturali o sorbato di potassio, inscatolato e conservato a basse temperature. Il prodotto finale si conserva per un mese circa a 4°C. La consistenza vellutata di questo alimento e' legata alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal Lactobacillus bulgaricus durante i processi fermentativi, mentre il caratteristico sapore acidulo e' dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.

Ma lo yogurt si puo' preparare anche a casa, in quanto il meccanismo di acidificazione e' molto semplice: si aggiunge direttamente al latte pastorizzato una piccola parte di yogurt industriale o casalingo e si lascia reagire spontaneamente.

La legge italiana prevede che questi microrganismi, in uno yogurt di qualita', devono essere vivi e vitali (in grado cioe' di metabolizzare e moltiplicarsi) nella misura di almeno 2 milioni per grammo fino al momento del consumo; sempre per legge, lo yogurt italiano e' un alimento privo di qualsiasi addensante, gelificante e latte in polvere; puo' essere addizionato con saccarosio, sostanze aromatiche, coloranti naturali, miele, polpe e succhi di frutta; la percentuale di frutta da aggiungere non puo' essere superiore al 30%; gli yogurt interi, infine, devono avere una percentuale di grassi maggiore del 3% e quelli magri inferiore all'1% .
Lo yogurt bianco intero e' un alimento completo, in quanto contiene carboidrati, proteine e grassi in proporzioni ottimali; e' piu' digeribile del latte in quanto possiede soltanto il 3% di lattosio e cio' lo rende pertanto adatto anche a coloro che nutrono nei confronti di quest'ultimo una lieve intolleranza; le proteine in esso contenute, gia' parzialmente predigerite dall'opera dei fermenti lattici, risultano facilmente assimilabili; contiene anche un'elevata quantita' di calcio e, rispetto ad altre fonti di questo importante minerale (come i formaggi) ha meno calorie; inoltre, i microrganismi presenti, hanno una funzione protettiva nei confronti dell'apparato digerente in quanto regola il pH gastrico, migliorando la microflora intestinale e ostacolandone i processi putrefattivi e fermentativi presenti all'interno dell'intestino umano.

Lo yogurt magro non possiede piu' dell'1% di grassi ma sazia meno rispetto a quello intero: per questo motivo si rischia facilmente di compensare mangiandone di piu', vanificando cosi' il vantaggio calorico...

Lo yogurt alla frutta e' quasi sempre addizionato con zucchero; e' senz'altro piu' appetibile, ma il contenuto calorico puo' raddoppiare se non addirittura triplicare! Se proprio non si ama il sapore acidulo dello yogurt naturale e si vuole comunque stare attenti alla linea, si puo' rendere quest'ultimo piu' invogliante aggiungendovi magari della frutta di stagione a pezzetti…
Yogurt ai frutti di bosco
Da qualche tempo, alcuni produttori hanno cominciato ad aggiungere allo yogurt oltre ai classici fermenti lattici anche i cosiddetti fermenti probiotici, e piu' precisamente: il Lactobacillus acidophilus, il Lactobacillus casei, il Lactobacillus lactis ed il Bifidobacterium bifidum. I pareri sono ancora piuttosto contraddittori, ma pare che il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus non svolgano in realta' alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano, in quanto muoiono appena entrano in contatto con l'acidita' dei succhi gastrici; viceversa, i fermenti probiotici riescono a sopravvivere e a riprodursi nel tratto gastrointestinale, in quanto sono batteri generalmente gia' presenti nel corpo umano; pertanto, se la flora batterica e' stata compromessa a seguito di cure con antibiotici, o in caso di stress o di un'alimentazione scorretta, essi riescono a ripristinare una condizione di normalita'. Inoltre, prevengono infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi, rafforzano il sistema immunitario e producono le batteriocine (i cosiddetti "antibiotici naturali").

Di recente sono in commercio anche gli yogurt arricchiti con steroli vegetali, delle sostanze naturali derivanti da differenti fonti di oli, quali l'olio extravergine di oliva, l'olio di semi di soia, l'olio di riso e l'olio di noci; e' stato dimostrato da studi scientifici che l'assunzione costante di circa 1,5-2 grammi di steroli vegetali al giorno per tre settimane, riduce del 10% il colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo "cattivo"), riduzione dovuta a seguito di una diminuzione del suo assorbimento a livello intestinale; e cio' si verifica lasciando peraltro i livelli del colesterolo HDL (quello "buono") del tutto inalterati. Va precisato comunque che l'effetto e' limitato al periodo in cui lo si assume: una volta interrotta l'assunzione, i livelli di colesterolo LDL tornano a salire nel giro di poche settimane…

Dal punto di vista calorico, 100 g. di yogurt prodotto con latte intero apportano 66 Kcal., con latte parzialmente scremato 43 Kcal. e con latte scremato soltanto 36 Kcal.; lo yogurt alla frutta ne apporta invece 110.

Quando si acquista uno yogurt, verificare sempre la data di scadenza, tenendo presente che piu' ci si avvicina a quest'ultima e piu' diminuisce il numero dei fermenti lattici vivi; anche l'esposizione a temperature troppo alte o troppo basse comporta la morte dei batteri lattici, venendo quindi meno le proprieta' benefiche di questo alimento. L'acidita' piuttosto elevata dello yogurt inibisce lo sviluppo di microrganismi patogeni: per questo motivo, se correttamente conservato in frigorifero, dura fino a 25 giorni pur essendo privo di conservanti.

31/01/2010
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