INGREDIENTI:
  • Per lo yogurt madre:
  • Mezzo bicchiere di latte
  • Due cucchiaini di yogurt commerciale bianco
  • Per lo yogurt:
  • di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato
  • Un cucchiaio di yogurt madre

YOGURT BIANCO INTERO

Innanzitutto occorre preparare lo yogurt madre:
come base si deve utilizzare lo yogurt commerciale, tenendo presente che e' un tipo di yogurt la cui carica batterica e' stata fortemente ridotta dai processi di produzione. Per tale motivo, prima di ottenere un'ottima base da cui ricavare un prodotto con la giusta carica batterica, e' necessario ripetere il procedimento per almeno quattro volte. Di conseguenza, nei primi passaggi, conviene limitarsi a produrre piccoli quantitativi di yogurt, il minimo necessario per il passaggio successivo.

Scaldare il latte, spegnere il fuoco appena arriva ad ebollizione e lasciare raffreddare fino a 40 gradi circa. Mescolare in una ciotolina due cucchiaini di yogurt bianco (o di madre, nei passaggi successivi al primo) con un po' del latte bollito.

Unire quindi il composto al latte restante e versare il tutto in un contenitore di vetro chiudibile ermeticamente. Sistemarlo in un luogo tiepido e riparato, coperto con un panno di lana, a fermentare per 12-24 ore.

Lo yogurt madre, si presentera' soprattutto nei primi due passaggi come una massa gelatinosa, liquida ed immersa in un siero trasparente; una volta ripetuti questi passaggi per almeno quattro volte si avra' la vera madre con cui preparare lo yogurt. Ogni volta, va conservata in frigorifero nel suo contenitore di vetro chiuso ermeticamente; entro e non oltre la settimana deve essere utilizzata per preparare altra madre seguendo il procedimento appena descritto.

A questo punto si puo' procedere alla preparazione dello yogurt vero e proprio:
versare il latte in un pentolino della capacita' di circa 1,5 l., portarlo ad ebollizione e proseguire la cottura per un quarto d'ora a fuoco basso: uno yogurt sara' tanto piu' cremoso quanto piu' elevata e' la qualita' del latte ed il suo contenuto di proteine e grassi, ma soprattutto quanto piu' tempo viene lasciato sobbollire; pertanto, se si desidera un prodotto particolarmente denso, si puo' proseguire la cottura anche fino a 25 minuti (e' ovvio che un latte parzialmente scremato non darebbe lo stesso risultato).

Travasare il latte in un contenitore di vetro e farlo intiepidire per alcuni minuti finche' non compare un sottile strato di panna sulla superficie. Introdurre quindi un cucchiaio di yogurt madre nel latte, facendo attenzione a non rompere troppo lo strato di panna superficiale (per ovviare a cio', e' consigliabile introdurlo nelle vicinanze del bordo del recipiente) e avvolgere il contenitore con un panno di lana, ricoprendolo completamente ma senza usare il tappo.

Sistemarlo vicino ad una fonte di calore (ad esempio all'interno di un cestino di vimini posto sopra un calorifero) e lasciare fermentare per un tempo che varia da un minimo di 12 ad un massimo di 24 ore (piu' tempo passa e piu' denso sara' lo yogurt). Chiudere quindi il contenitore ermeticamente e riporlo in frigorifero alla temperatura di 4-10C.


N.B.:
Per uno yogurt omogeneo e cremoso, si deve rompere il coagulo che si e' formato mescolando la massa con un cucchiaio fino a renderla compatta ed uniforme.

Il prodotto deve essere consumato entro e non oltre una settimana.

Yogurt bianco intero

10/07/2008
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