INGREDIENTI
(dosi per 4 persone):
  • Per la pasta:
  • 500 g. di farina
  • 20 g. di lievito di birra fresco
  • 250 ml. d'acqua
  • Due cucchiai d'olio
  • 10 g. di sale fino
  • Per il condimento :
  • 400 g. di passato di pomodoro
  • 400 g. di mozzarella
  • Qualche filetto di alice sott'olio
  • Origano q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio q.b.

PIZZA NAPOLETANA


Sciogliere il lievito di birra in cinque cucchiai d'acqua tiepida (la temperatura non deve essere ne' troppo bassa, altrimenti il lievito non avra' la spinta giusta per far gonfiare la pasta, e ne' troppo alta, altrimenti i fermenti vivi contenuti nel lievito stesso vengono uccisi); aggiungere 80 g. di farina e lasciare riposare per un'ora in un ambiente tiepido.

Trascorso questo tempo, versare quindi la rimanente farina a fontana, mettervi al centro il panetto lievitato e versarvi lentamente due bicchieri d'acqua tiepida in cui precedentemente sara' stato aggiunto l'olio e sciolto il sale (con questo procedimento il sale non viene cosi' messo a contatto diretto con il lievito, in quanto ne brucerebbe le cellule e lo renderebbe in alta percentuale inattivo, pregiudicandone il risultato finale).

Lavorare l'impasto piuttosto energicamente con le mani, finche' non si attacca piu' al piano di lavoro (almeno 10 minuti sollevandolo e facendolo ricadere con forza sul piano di lavoro, allungandolo e ricomponendolo a palla: ripetere ognuna di queste operazioni varie volte); la pasta e' pronta quando risultera' liscia e vellutata e mostrera' delle bolle d'aria.

Modellare quindi l'impasto a palla, inciderne la superficie con un taglio a croce e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata; coprirlo con un telo umido e collocarlo in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria fino a quando non si e' raddoppiato di volume: occorrono tre-quattro ore, secondo la stagione (un valido espediente, e' quello di tenerlo a lievitare nel forno preriscaldato e poi spento); la lievitazione e' terminata quando, infilando un dito nella pasta vi rimane l'impronta.

Riportare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e sgonfiarlo lavorandolo energicamente con le mani per altri cinque minuti, quindi stenderlo direttamente nella teglia (o nella leccarda) in precedenza unta d'olio o foderata con carta da forno: prima appiattendo la pasta con i palmi delle mani, poi tirandola delicatamente allo spessore desiderato (da a 1,5 cm., a seconda che si preferisca una pizza bassa o alta) fino a ricoprirne tutto il fondo; formare delle fossette sulla superficie con i polpastrelli delle dita al fine di ottenere una cottura piu' uniforme e lasciarla lievitare ancora un'ora coperta con un telo per evitare che secchi in superficie.

Tritare finemente la mozzarella con un coltello ben affilato.

Preriscaldare il forno alla temperatura massima (in quello casalingo sara' mediamente di 250).

Mescolare in una ciotola il pomodoro con un po' d'olio, salarlo (moderatamente, perche' le alici sono gia' di per se' saporite) e distribuirlo sulla superficie della pizza.

Infornarla per circa 10 minuti, distribuirvi quindi la mozzarella, i filetti d'alice ben sgocciolati e spezzettati, una spolverata di origano e proseguire la cottura per altri 5 minuti, il tempo sufficiente per far sciogliere il formaggio.

Pizza napoletana

07/10/2004
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