Versare gli albumi in una ciotola, aggiungervi un cucchiaino di succo di limone, la vanillina, la scorza grattugiata dell’arancia e mescolare con una frusta per pochi secondi fino ad ottenere un composto schiumato (gli albumi non devono essere montati a neve).

Unire lo zucchero a velo e, per ultimo, la farina di mandorle. Amalgamare prima con una spatola e poi con le mani fino ad ottenere un composto compatto.

Dargli la forma di una palla, avvolgerla con della pellicola da cucina, sistemarla su un piatto e trasferirla in frigorifero per due giorni.

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e rovesciarlo su un piano di lavoro spolverizzato con la metà dello zucchero a velo messo da parte per la finitura.

Lavorarlo e dargli una forma cilindrica del diametro di circa 3 centimetri, lasciando che lo zucchero a velo aderisca bene in superficie e, con un raschietto od un coltello, tagliarlo a tozzetti del peso di 20 g. ciascuno.

Aiutandosi con lo zucchero a velo, appiattire ogni tozzetto con le mani e modellarlo per dargli la tipica forma ovale e appuntita del dolce senense.

Allinearli man mano un po’ distanziati gli uni dagli altri su una placca precedentemente foderata con della carta forno.

Con la punta delle dita bagnate d’acqua, facendo attenzione a non farla gocciolare, inumidire appena la superficie dei Ricciarelli e spolverizzarla quindi abbondantemente con lo zucchero a velo rimasto.

Infornare per circa 18 minuti procedendo nel seguente modo: i primi 5 minuti a 150°, poi alzare la temperatura a 170° e proseguire la cottura per altri 6 minuti (si dovranno formare le caratteristiche crepe in superficie); trascorso questo tempo, portare la temperatura del forno a 160° e continuare la cottura ancora per 6-7 minuti: devono comunque rimanere morbidi.

Sfornarli, lasciarli intiepidire e trasferirli delicatamente, con l’aiuto di una paletta, su una gratella per farli raffreddare ed indurire (attenzione durante questo passaggio a maneggiarli con cura in quanto, essendo ancora caldi, si possono rompere facilmente).


N.B.:
Le uova devono essere a temperatura ambiente; il peso degli albumi indicati nella ricetta corrispondono all'incirca a quello di due uova.

La scorza dell’arancia può essere sostituita con scorza d’arancia candita.

I ricciarelli si conservano a temperatura ambiente sistemati in una scatola di latta o di ceramica.







I Ricciarelli sono dei dolcetti a base di pasta di mandorle tipici di Siena. La loro origine pare che risalga già al 1400: erano conosciuti con il nome di "Marzapani" o di "Morselletti" (nome nel quale sta l’immagine di un piccolo morso, un boccone di cosa buona); nel dizionario della Crusca vengono descritti come delle pastiglie tondeggianti a forma di mandorla. Da non confondere con i Morsetti abruzzesi, dolcetti a base di pasta di mandorle arricchita con ingredienti aromatizzanti quali il cacao, il limone, il caffè ed un pizzico di cannella.