Ammollare l'uvetta 20 minuti in acqua tiepida; quindi scolarla, strizzarla e asciugarla con carta da cucina.

Versare in una terrina la farina, lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e mescolare, aggiungendo un po' di acqua fredda (tanta quanta ne serve per amalgamare bene tutti gli ingredienti).

Unire quindi l'uvetta, la scorza dei limoni e delle arance grattugiata, i semi di anice, lo zucchero, le mandorle e le noci precedentemente tritate e, per ultimo, l'ammoniaca.

Dopo aver infarinato leggermente il piano di lavoro, tirare una sfoglia alta poco meno di un centimetro e, con una formina, tagliare i biscotti a forma di rombo.

Disporli man mano su una placca precedentemente rivestita con un foglio di carta forno e fare cuocere a 180-200° fino a quando non assumono sulla superficie un leggero colore dorato. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, preparare la glassa: versare in un tegame lo zucchero con un po' d'acqua fredda (il tanto da inumidirlo e renderlo come una pasta colante) e farlo cuocere a fuoco basso sino a quando comincia a filare e la goccia rimane ferma nel cucchiaio; a questo punto, unire la chiara d'uovo precedentemente montata a neve ferma.

Con la glassa così ottenuta, rivestire quindi la superficie dei biscotti e guarnire distribuendovi sopra qualche granellino di zucchero colorato.








I Pabassinas sono un tipico dolce sardo, il cui nome deriva da "pabassa", l'uvetta o uva passa che rappresenta uno dei suoi ingredienti principali. In verità ne esistono due versioni: i "Pabassinas" della zona di Cagliari e i "Papassinus" della provincia di Nuoro; i primi hanno una forma conica e sono guarniti a fine cottura con confettini colorati; i secondi sono a forma di rombo, ricoperti di glassa e decorati con la "traggera", le classiche palline colorate di granella di zucchero.

Si preparano per le festività dell'autunno e dell'inverno, in particolare per la festività dei Defunti e per quella di S. Antonio del 17 gennaio.