Eliminare al cocomero la scorza ed i semi e frullarne la polpa (si deve ottenere circa 250 g. di polpa).

Versare in un tegame lo zucchero semolato e l'acqua e fare bollire per 10 minuti; lasciare raffreddare completamente lo sciroppo e versarlo poi in una ciotola d'acciaio o di vetro in cui precedentemente si e' messa la polpa (considerare circa 400 ml. di sciroppo ogni 250 g. di frullato di frutta); mescolare e tenere in freezer per due ore (il sorbetto deve essere denso ma non ghiacciato).

Montare albume e zucchero al velo 10 minuti con la frusta a mano e versarlo quindi in un frullatore insieme al sorbetto: frullare per un minuto e trasferire di nuovo il sorbetto nel recipiente.

Metterlo ancora nel freezer per altre tre ore, mescolando un minuto con la frusta ogni 30 minuti(in questo modo rimane morbido e si formano i cristalli di ghiaccio tipici del sorbetto).