Lavare e asciugare il pesce con carta assorbente da cucina, quindi tagliarlo a pezzi.

Tagliare la pancetta a cubetti.

Infilare i pezzi di totani di calamari e le loro mezze teste su spiedini di legno, alternandoli con le foglie di salvia e con la pancetta.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi un paio di minuti per parte gli spiedini, voltandoli con due forchette; versare il vino, abbassare la fiamma, chiudere con un coperchio e proseguire la cottura altri 25 minuti circa, girandoli piu' volte.

Insaporirli con un pizzico di sale, una spolverata di pepe e sistemarli quindi sul piatto di portata, guarnendo con spicchi di limone. Servire subito.




N.B.:
I bastoncini di legno per preparare gli spiedini devono essere lasciati a bagno in acqua tiepida per almeno mezz'ora prima di infilarvi il pesce, così non si bruciano durante la cottura.