I pesci piu' adatti per la cottura al cartoccio sono il branzino, l'orata, il dentice e lo sgombro; scegliere esemplari di circa 200 g. per preparazioni individuali o di 1.2 chili per ricette di 4-6 persone.

Il cartoccio si prepara con due fogli di carta da forno o d'alluminio; il pesce si appoggia al centro, pulito, con aromi quali alloro, origano, aglio, prezzemolo e basilico, pezzi di pomodori e olive nere; dopo aver salato ed irrorato con dell'olio, chiudere tutto intorno avendo cura di lasciarvi dentro dell'aria e senza comprimerne il contenuto; questo metodo permette di sfruttare il calore del forno e l'ambiente umido che si sviluppa all'interno del cartoccio senza alcuna dispersione degli aromi.

Infornare a 180-200° calcolando 25-30 minuti per ogni kg. di pesce.

Servire chiuso: il cartoccio deve essere aperto direttamente a tavola dal commensale che ne sentira' cosi' sprigionare tutti i suoi aromi.