Per questo tipo di cottura, bisogna utilizzare una padella antiaderente leggermente unta d'olio o burro.

Circa i tempi di cottura, per i filetti bastano due-tre minuti per parte. Per una cottura uniforme dei pesci grossi e' opportuno praticare sui fianchi, servendosi di un coltello ben affilato, dei tagli profondi, a zig-zag, che permettono al calore e agli aromi di penetrare meglio.

Di tanto in tanto vanno pennellati con il loro fondo o con olio o con una salsina che si ottiene pestando insieme limone, aglio ed erbe aromatiche miste, evitando cosi' che la pelle si secchi e la polpa resti morbida; si calcolano circa 25-30 minuti per ogni kg. di pesce. A meta' cottura irrorare il pesce con del vino bianco o succo di limone filtrato.