Sciacquare i capperi abbondantemente sotto l'acqua fredda per privarli del sale e tenerli da parte.

Lavare i pomodori, quindi asciugarli, tagliarli a metà e disporli con la parte interna rivolta verso l'alto e in un unico strato su una teglia precedentemente foderata con carta forno.

Tritare finemente lo spicchio d'aglio privato dell'anima centrale e distribuirlo sui pomodori; insaporirli quindi con una spolverata di zucchero e di pepe, l’origano ed irrorare il tutto con un filo d’olio.

Infornare a 150° per 1-2 ore circa: i pomodori dovranno appassire, ammorbidirsi ed asciugarsi leggermente; la lunga cottura a bassa temperatura permette la conservazione dei loro succhi senza però farli seccare.

Nel frattempo, sistemare il baccalà in un tegame, aggiungervi l'acqua fredda fino a ricoprirlo per oltre due dita circa e cuocerlo a fiamma moderata chiuso con un coperchio; appena l'acqua giunge a bollore, togliere il tegame dal fuoco e lasciare il baccalà immerso nell'acqua ad intiepidire (in questo modo terminerà la cottura al punto giusto rimanendo morbidissimo).

Preparare quindi la salsa tapenade: disporre su un tagliere le olive snocciolate, i capperi precedentemente strizzati ed asciugati con carta assorbente da cucina ed i filetti d’alici scolati dall'olio di conservazione; tritare tutto piuttosto finemente con un coltello ben affilato e trasferire il composto in una ciotola; aggiungervi ancora un filo d’olio a piacere, mescolare e tenere da parte.

Una volta intiepiditi, scolare i filetti di baccalà, eliminarvi la pelle, le eventuali spine e sfaldarne la polpa delicatamente con le mani facendola ricadere all'interno della ciotola con la salsa preparata.

Aggiungere i pomodori confit e mescolare delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Distribuire la preparazione nei piatti e servire.







La tapenade è una salsa di origine francese (più precisamente della Provenza, la regione situata a sud-est della Francia). Da non confondere con il paté di olive nere, questa salsa è composta da olive, capperi e alici finemente tritati. Il suo nome deriva dalla parola occitana "tapenas" che significa "capperi". In genere, è consumata come antipasto, spalmato sul pane, ma viene usata anche abbinata a verdure, carne e pesce. Come per tutte le ricette tradizionali vi sono diverse varianti: ad esempio, l’aggiunta di aglio tritato per ottenere un sapore più spiccato, o del succo di limone con un po’ di scorza grattugiata per donargli freschezza, o l’impiego di altre erbe aromatiche a piacere come il timo ed il prezzemolo.