Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Preparare il water roux versando in un pentolino antiaderente l’acqua e la farina; cuocere a fuoco basso mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi fino a quando arriva alla temperatura di 65° (se non si possiede un termometro, il water roux è pronto quando si addensa ed assume una consistenza simile ad una besciamella, gelatinosa e lucida: mescolando, deve vedersi il fondo del pentolino).

Togliere dalla fiamma e lasciare raffreddare.

Versare nella ciotola della planetaria munita di frusta K le due farine, il lievito di birra, lo zucchero, la vanillina e la scorza grattugiata del limone; aggiungere quindi il latte, l’uovo, la Marsala ed il water roux raffreddato.

Lavorare l’impasto per circa 20 minuti: deve assumere un aspetto liscio, morbido ed omogeneo e staccarsi dalle pareti della ciotola per incordarsi (diventare cioè un’unica massa compatta che tende a risalire sul gancio della planetaria).

Unire quindi il sale ed azionare nuovamente la planetaria per amalgamarlo bene all'impasto.

Sostituire la frusta K con il gancio ed aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, proseguendo la lavorazione fino a quando l’impasto si incorda nuovamente.

Coprire la ciotola con della pellicola da cucina e lasciare lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per due ore (deve raddoppiare di volume).

Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in 12 pezzi del peso di 80-90 grammi circa l’uno; l’impasto risulterà leggermente appiccicoso, ma è normale.

Aiutandosi con la farina, schiacciare ogni pezzo leggermente con le mani e tirarne quindi i lembi laterali richiudendoli al centro con un pizzico; rovesciare la pallina appena formata e pirlarla sul piano di lavoro, in modo da ottenere una superficie liscia e tonda.

Allineare man mano le palline leggermente distanziate l’una dall'altra su una placca rivestita con un foglio di carta forno e procedere così con tutti gli altri pezzi.

Coprire le brioche con un telo da cucina pulito e lasciarle lievitare nuovamente per almeno un’ora (devono raddoppiare di volume).

Trascorso questo tempo, versare in una ciotolina un po’ di latte, aggiungervi del cacao amaro in polvere e sbattere con una forchetta per scioglierlo bene.

Spennellare delicatamente la superficie con il latte al cacao ed infornare a 180° per 20 minuti circa.

Una volta intiepidite, staccare delicatamente le brioche dalla placca e metterle su una gratella per farle raffreddare.




N.B.:
Il burro può essere sostituito con 40 g. di olio di semi.

Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell’uso, con un macina-caffè elettrico fino a ridurlo in polvere. Lo zucchero di canna può essere sostituito da zucchero semolato.

L’impasto può essere aromatizzato aggiungendo anche la scorza grattugiata di un’arancia.

Le brioche sono buonissime gustate semplicemente così, ma se si desidera una variante ancora più golosa, si possono anche farcire all'interno prima della cottura con marmellata, Nutella o qualche goccia di cioccolato a piacere.

Il cacao in polvere aggiunto nel latte impiegato per spennellare la superficie delle brioche può anche essere omesso in quanto serve soltanto a dare in cottura una leggera colorazione ambrata che altrimenti non si otterrebbe se si usasse soltanto il latte; in alternativa, si può usare anche latte insieme a dell’uovo sbattuto.

Le brioche, grazie al metodo Tang Zhong, rimangono morbide a lungo, purché conservate all'interno di un contenitore a chiusura ermetica. Dopo qualche giorno, se occorre, per fargli riacquistare morbidezza basta riscaldarle leggermente in forno poco prima di essere consumate.





Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese molto antica (e poi diffusasi anche tra la popolazione cinese) che prevede la preparazione di un preimpasto di acqua e farina (in proporzione 5:1, ossia cinque parti di acqua ed 1 di farina) cotto in un pentolino fino a raggiungere i 65° e che, una volta raffreddato (cosiddetto "water roux"), viene aggiunto all'impasto. Con questo sistema, gli amidi della farina vengono riscaldati in un ambiente acquoso dando vita ad un processo di gelatinizzazione e ad una maglia glutinica che conferiscono ai lievitati una particolare morbidezza e sofficità durevole nei giorni, senza la necessità di aggiungere additivi e conservanti, burro od uova; per questo motivo, sono anche decisamente light in quanto poveri di parte grassa. Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni (se nel frattempo cambia colore ed assume un aspetto grigiastro non deve essere utilizzato; prima del suo impiego deve essere comunque riportato a temperatura ambiente fuori dal frigorifero). La farina utilizzata per la preparazione del water roux non deve superare il 6% del totale della farina prevista dalla ricetta; se ad esempio la ricetta prevede l’impiego di 500 g. di farina, il calcolo da fare per conoscere la quantità di farina ed acqua da adoperare per la preparazione del "water roux" sarà il seguente:
500x5% = 25 g. di farina
25x5 = 125 g. di acqua.