Sbucciare una mela, privarla del torsolo centrale e tagliarla a cubetti facendoli cadere all'interno di un pentolino; aggiungere 200 ml. d’acqua e portare sul fuoco.

Lessare la mela a fiamma moderata il tempo necessario a fare evaporare tutta l’acqua di cottura.

Trasferire i cubetti in un piattino, schiacciarli con i rebbi di una forchetta fino a ridurli a purea e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, rompere le uova e dividere i tuorli dagli albumi in due ciotole separate.

Montare a neve ferma gli albumi e trasferirli in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.

Aggiungere ai tuorli lo zucchero e sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro.

Unirvi quindi l’olio, il latte di mandorla, la scorza grattugiata del limone, una spolverata di cannella e la purea di mele.

Sbucciare la mela rimasta, dividerla in quattro spicchi, privarla del torsolo e tagliarla a cubetti molto piccoli, facendoli cadere direttamente all'interno della ciotola.

Mescolare e versarvi quindi la farina integrale di grano saraceno e, a seguire, la farina 00 setacciata attraverso un colino insieme al lievito.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed unire delicatamente gli albumi, con movimenti circolari dal basso verso l’alto per non smontarli.

Infornare a 170-180° per circa 40 minuti (controllare la cottura facendo la prova stecchino: deve uscire completamente asciutto).

Una volta raffreddato, togliere il dolce dallo stampo e guarnirne la superficie con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.



N.B:
Per una versione anche gluten free, di può sostituire la farina 00 con quella di mandorle nella seguente proporzione: 150 g. di farina integrale di grano saraceno e 50 g. di farina di mandorle.

Un trucco per agevolare la lavorazione dello zucchero di canna (che ha una grana più grossa rispetto a quello semolato) è quello di tritarlo, prima dell’uso, con un macina-caffè elettrico fino a ridurlo in polvere.

Per una versione a più basso contenuto di zuccheri, optare per un latte di mandorla senza zuccheri aggiunti.

Il dolce si conserva per 3-4 giorni sotto una campana di vetro e poi in frigorifero.