INGREDIENTI
(dosi per 4-6 persone):
  • Un kg. di arista intera di suino
  • 3-4 carote
  • 3-4 coste di sedano
  • 1-2 cipolle di Tropea
  • 100 ml. di vino bianco
  • 20 g. di burro
  • Preparato vegetale granulare q.b.
  • Un rametto di rosmarino
  • Paprika dolce q.b.
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • 2-3 cucchiai d’olio

ARROSTO DI ARISTA CON CREMA DI VERDURE

Preparare il brodo, sciogliendo in 500 ml. d’acqua in ebollizione del preparato granulare vegetale.

Eliminare le estremità alle carote, quindi raschiarne la superficie con l’apposito pelapatate e tagliarle a pezzi facendoli cadere man mano in una ciotola.

Lavare ed asciugare le coste di sedano e, eliminandone i filamenti, ridurre anche quest’ultime a pezzetti aggiungendoli alle carote.

Mondare le cipolle, ridurle a fettine e versarle nella ciotola insieme alle altre verdure.

Lavare ed asciugare tamponando con carta da cucina assorbente la carne, adagiarla quindi in un piatto e condirne la superficie con una spolverata di pepe, un pizzico di sale, ed il burro a pezzetti; ungersi le mani con l’olio e massaggiare la carne per circa 30 secondi per distribuire in modo uniforme il condimento e farlo penetrare bene nelle fibre della carne: in questo modo, si ammorbidisce senza dover impiegare troppi grassi in eccesso.

Versare un filo d’olio in un tegame, aggiungervi il rametto di rosmarino e sistemarvi la carne; rosolarla a fuoco vivace, avendo cura di girarla di tanto in tanto su tutti i lati (estremità comprese) con l’aiuto di due cucchiai (evitare di pungere la carne con una forchetta, perché perderebbe i suoi succhi e diventerebbe dura).

Quando avrà raggiunto un bel colorito scuro in maniera omogenea bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Aggiungere le verdure mondate, un po’ di brodo vegetale, dare una spolverata di paprika, coprire il tegame con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per circa un’ora e mezzo-due ore, avendo cura di aggiungere dell’altro brodo se si dovesse asciugare troppo la preparazione e voltando di tanto in tanto la carne: l’arrosto è pronto quando infilandovi la lama di un coltello essa uscirà completamente asciutta.

Prima di spegnere, assaggiare e, se occorre, aggiustare di sale.

Una volta raffreddato (non prima, altrimenti si sfalderebbe), trasferire l’arrosto su un tagliere, eliminare la retina e, mantenendolo con l’apposita pinza d’acciaio, tagliarlo a fettine sottili.

Con l’apposito mixer ad immersione frullare tutte le verdure fino ad ottenere una crema.

Distribuire le fette di arista su un piatto di portata, versarvi sopra la crema ottenuta e servire.



N.B.:
Per realizzare questa ricetta si può impiegare a piacere anche la carne di vitella, di manzo o di tacchino.

Arrosto di arista con crema di verdure

09/03/2021
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