Lavare ed asciugare con della carta assorbente da cucina i calamari scongelati e separarne le sacche dai tentacoli.

Grattugiare la scorza dell'arancia, quindi spremerla e tenerne da parte il succo.

Far sbollentare l'aglio in acqua calda per un paio di minuti, quindi pelarlo e metterne mezzo spicchio tritato finemente in una ciotola.

Unirvi i tentacoli anch'essi tritati, la ricotta, la scorza d'arancia, una spolverata di origano, un po' di pepe ed un pizzico di sale.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti e farcire con l'impasto cosi' ottenuto le sacche dei calamari, facendo attenzione a riempirle non troppo oltre la meta', poiche' durante la cottura il composto aumenta di volume e le sacche potrebbero spaccarsi; chiuderle sulla sommita' trasversalmente con uno stuzzicadenti e tenerle da parte.

Versare l'olio in una padella antiaderente e unirvi i calamari cosi' preparati, facendoli rosolare da entrambi i lati per qualche minuto a fuoco vivace.

Unirvi le olive tagliate a rondelle e bagnare il tutto con il vino; fare evaporare e versare quindi il succo d'arancia; chiudere con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco moderato, fino a quando la salsa si sara' sufficientemente addensata (per sapere se il calamaro e' cotto, provare con uno stecchino: quest'ultimo deve entrare con facilita').

Eliminare gli stuzzicadenti ai calamari e servirli sul piatto di portata irrorati con la loro salsina.