Lavare, asciugare e sbucciare le mele; dividerle in quattro spicchi ed eliminarvi i semi ed il torsolo.

Versarle in un tegamino, amalgamarvi lo zucchero, il succo di limone e portare a bollore a fiamma moderata; chiudere con un coperchio e proseguire la cottura per circa dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco e frullare con il mixer fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.

Montare in una ciotola gli albumi d'uovo a neve ben ferma ed incorporarli al composto di mele raffreddato.

Tritare grossolanamente i biscotti, distribuirli sul fondo di quattro pirofile tonde individuali precedentemente imburrate e versarvi quindi sopra la purea di mele.

Allineare le pirofile in una teglia, versarvi dell'acqua fredda fino a coprire le ciotole per meta' altezza ed infornare a 180° per dieci minuti.

Una volta raffreddato, versare su ogni souffle' una pallina di gelato alla vaniglia e servire.