Suggerimenti

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO






Il temperaggio e' un trattamento al quale viene sottoposto il cioccolato al fine di ottenere dei prodotti finiti (che possono essere cioccolatini, decorazioni e coperture varie) dall'aspetto particolarmente lucido, brillante e totalmente privo di venature biancastre; e' una tecnica generalmente effettuata da pasticcieri professionisti con il cosiddetto cioccolato di copertura o fondente, attraverso la quale, con una serie di riscaldamenti e raffreddamenti, viene stabilizzata l'emulsione delle particelle solide e grasse del cacao. La procedura non e' semplice e richiede un po' di pratica, ma non e' neanche cosi' difficile da realizzare; per un buon risultato e' fondamentale essere provvisti di cioccolato d'altissima qualita' e di un termometro per alimenti (la cui taratura parte da -20C a +50C). Ecco qui di seguito tutte le fasi del procedimento:



1. dividere il cioccolato in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso; mettere quindi il recipiente a bagnomaria in un tegame piu' grande in cui precedentemente sara' stata portata ad ebollizione dell'acqua, mescolando di tanto in tanto, a fuoco spento, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente sciolto (cosi' facendo, si evitera' che si bruci e se ne comprometta quindi inevitabilmente il sapore); introdurre quindi la punta del termometro e controllare che la temperatura del cioccolato fuso salga a 40-45C;

2. versare quindi 2/3 del cioccolato caldo su un piano di marmo o di acciaio inox e stenderlo con una spatola d'acciaio in uno strato sottile, rimuovendolo con quest'ultima continuamente per farlo raffreddare; controllare allora nuovamente la temperatura con il termometro, che dovra' arrivare a 29C se il cioccolato e' fondente, 27-27,5C se e' al latte e 26-26,5C se e' gianduia; a questo punto, riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel recipiente e miscelare energicamente. Se non si e' provvisti di un piano di marmo o di acciaio, questa fase puo' essere effettuata raffreddando il cioccolato a bagnomaria: immergere il contenitore con il cioccolato fuso in acqua fredda e mescolare in continuazione, facendo attenzione ad asportare tutto il cioccolato rimasto sulle pareti del recipiente e portare cosi' tutta la massa alla temperatura suddetta;

3. mettere nuovamente il cioccolato raffreddato nel pentolino e ripetere per una seconda volta tutta la procedura (punto 1 e punto 2); controllare la temperatura e, appena avra' raggiunto i 20C se fondente, i 28-30C se al latte e i 27-28C se gianduia, procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.



Durante tutto il processo di lavorazione, fare attenzione a non mescolare mai il cioccolato con dell'acqua, perche' potrebbe diventare poi difficile da maneggiare e, per lo stesso motivo, assicurarsi che gli utensili utilizzati siano completamente asciutti.
Se il risultato non dovesse essere soddisfacente, non buttate niente! Si puo' tranquillamente riprovare ripercorrendo di nuovo tutte le fasi sopra descritte e facendo piu' attenzione alle temperature: occorre tenere presente che anche quella esistente nell'ambiente in cui si lavora puo' influire sull'esito finale (l'ideale e' operare ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 22C).



01/02/2007
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