Il merluzzo e' un pesce dalla forma slanciata che va dai 30 ai 150 cm. di lunghezza e che puo' raggiungere anche i 50 kg. di peso; ha una colorazione grigio-acciaio sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre; la bocca e' larga e munita di denti aguzzi e taglienti. Nel Mediterraneo si pesca il nasello, la varieta' piu' piccola e meno pregiata del merluzzo appartenente al genere “Merluccius”, che viene commercializzata sul mercato fresca o surgelata in filetti e in tranci; viceversa, nell’Oceano Atlantico (Groenlandia, Norvegia ed Islanda) si trovano soprattutto le specie appartenenti al genere “Gadus”, che si distinguono per la presenza nella parte inferiore della bocca di una piccola appendice (il cosiddetto “barbiglio”), per una colorazione piu' scura e per la presenza di caratteristiche macchie sul dorso e sui fianchi; i pesci appartenenti a quest’ultima specie, una volta pescati possono essere sottoposti a due diversi trattamenti:
- se vengono subito puliti, diliscati, messi in un barile e coperti di sale, danno origine al cosiddetto “baccala'” (dal fiammingo “kabeljauw”, che vuol dire “bastone di pesce”); l’azione del sale ha la funzione di sottrarre acqua ai tessuti, limitando cosi' la crescita e lo sviluppo dei batteri e permettendo una lunga conservazione;
- se invece dopo la pesca vengono fatti essiccare all’aria fredda, danno origine al cosiddetto “stoccafisso” (dal norvegese “stockfish”, che vuol dire “pesce da stoccare, da immagazzinare”).

Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina. E’ un pesce povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti “Omega 3”), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); e' ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B; il merluzzo e' ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto apportano circa 80 kcal. (il baccala' ammollato 95 e quello secco circa 130 kcal.). Dal merluzzo si ricava l’omonimo olio di fegato, particolarmente ricco di vitamine A e D.