Il merluzzo e' un pesce dalla forma slanciata che va dai 30 ai 150 cm. di lunghezza e che può raggiungere anche i 50 kg. di peso; ha una colorazione grigio-acciaio sul dorso, argentea lungo i fianchi e bianca sul ventre; la bocca e' larga e munita di denti aguzzi e taglienti. Nel Mediterraneo si pesca il nasello, la varietà più piccola e meno pregiata del merluzzo appartenente al genere "Merluccius", che viene commercializzata sul mercato fresca o surgelata in filetti e in tranci; viceversa, nell'Oceano Atlantico (Groenlandia, Norvegia ed Islanda) si trovano soprattutto le specie appartenenti al genere "Gadus", che si distinguono per la presenza nella parte inferiore della bocca di una piccola appendice (il cosiddetto "barbiglio"), per una colorazione più scura e per la presenza di caratteristiche macchie sul dorso e sui fianchi.

I pesci appartenenti a quest'ultima specie, una volta pescati possono essere sottoposti a due diversi trattamenti:

- se vengono subito puliti, diliscati, messi in un barile e coperti di sale, danno origine al cosiddetto "baccalà" (dal fiammingo "kabeljauw", che vuol dire "bastone di pesce"); l'azione del sale ha la funzione di sottrarre acqua ai tessuti, limitando cosi' la crescita e lo sviluppo dei batteri e permettendo una lunga conservazione.
Per ottenere un ottimo baccalà, più precisamente, il merluzzo deve essere prima dissanguato, privato della testa e delle interiora, sventrato fino alla coda e 2/3 della spina dorsale vengono tolti per favorire l'assorbimento del sale durante il processo di salatura. Viene quindi lavato e posto sotto sale a strati alterni in apposite vasche per un periodo di circa 3 settimane, durante il quale viene regolarmente girato per garantire una pressione uniforme. Trascorso questo tempo, il baccalà viene nuovamente lavato e messo ad essiccare ad una temperatura costante per un periodo che può essere di qualche giorno fino ad arrivare ad una settimana (a seconda delle dimensioni del pesce) e viene quindi finalmente messo in commercio, intero o a filetti. Una volta acquistato, prima di essere cucinato, il baccalà deve essere messo a bagno nell'acqua fredda per circa 24 ore (cambiando spesso l'acqua), il tempo necessario per fargli perdere il sale in eccesso; e' comunque possibile trovare sul mercato baccalà già ammollato.

- Se invece dopo la pesca vengono fatti essiccare all'aria fredda, danno origine al cosiddetto "stoccafisso" (dal norvegese "stockfish", che vuol dire "pesce da stoccare, da immagazzinare").

Più precisamente, per ottenere lo stoccafisso, il merluzzo viene prima pulito e privato sia della testa che delle interiora; quindi, vengono legati a coppie su apposite rastrelliere in prossimità del mare e fatti essiccare al sole, per un tempo non inferiore a circa 3 mesi. Una volta acquistato, prima di essere cucinato, lo stoccafisso deve essere messo in ammollo in acqua fredda, cambiandola sovente, per un tempo che varia dai 2 ai 10 giorni (a seconda delle dimensioni e dell'utilizzo che se ne vuole fare): cosi' facendo, il pesce riacquista il suo peso originario.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali, il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina. E' un pesce povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti "Omega 3"), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); e' ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B; il merluzzo e' ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto apportano circa 80 kcal. (il baccalà ammollato 95 e quello secco circa 130 kcal.). Dal merluzzo si ricava l'omonimo olio di fegato, particolarmente ricco di vitamine A e D.