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IL SALMONE


SalmoneIl salmone e' un pesce tipico dei mari del Nord (Scozia, Norvegia e Canada) che per la riproduzione risale le correnti dei fiumi (le cui acque sono fortemente ossigenate e scarsamente saline) per deporvi, proprio in cima alle sorgenti dove l'acqua e' molto bassa, le uova; a causa dello sforzo praticato e del digiuno forzato nel risalire le acque dolci, molti esemplari muoiono durante il lungo viaggio del ritorno, mentre i piu' forti lo riescono a compiere per non piu' di altre due volte durante la loro vita. Ogni femmina depone fino a 1000-2000 uova per ogni kg. di peso corporeo, nel periodo che va da febbraio a marzo, e in estate, i piccoli salmoni delle dimensioni di circa otto centimetri, cominciano a discendere i fiumi per raggiungere il mare, dove raggiungono la piena maturita' sessuale.

Il salmone viene pescato nell'Oceano Atlantico nord-orientale ed occidentale, nell'Oceano Pacifico settentrionale e lungo le isole del Giappone, nel mare Artico e nei fiumi adiacenti; ha una forma allungata ed una colorazione che varia, a seconda delle specie, dal blu-verde o blu-acciaio sul dorso e dal grigio-argenteo o biancastro sui fianchi; la "Salmo salar", e' la specie piu' diffusa nei nostri mercati, non supera i 130 cm. ed e' oggetto di allevamento direttamente nel mare all'interno di grandi gabbie contenitive; ha carni rosate di ottima qualita' e sapore e viene commercializzata soprattutto fresca ma anche congelata o inscatolata; per legge questo salmone deve essere venduto gia' eviscerato, in quanto i mangimi con i quali viene nutrito possono dare origine nell'animale a processi di fermentazione.


Per quanto riguarda le specie, oltre alla "Salmo salar", vi e' la "Oncorhynchus", all'interno della quale si distinguono:

Salmone argentato e salmone rosso l'"Oncorhynchus Tshawytscha", detto anche salmone reale, il cui peso varia dai 18 ai 25 kg.; per la qualita' delle carni, (molto morbide, dolci e dalla colorazione arancione intenso), l'alto valore proteico e la percentuale di grassi, rappresenta in assoluto il migliore da sottoporre all'affumicatura;
l'"Oncorhynchus Kisutch", detto anche salmone argentato, si avvicina molto per caratteristiche a quello reale, ma le sue dimensioni sono decisamente piu' piccole (non supera i 7 kg.);
l'"Oncorhynchus Nerka", detto anche salmone rosso, ha una forma leggermente ovoidale sul ventre, non supera i 3 kg. di peso e le sue carni, molto saporite, hanno una colorazione tipicamente rosso-arancio;
l'"Oncorhynchus Gorbuscha", detto anche salmone rosa, e' quello che trascorre il minor tempo nelle acque dolci (appena sei mesi); le sue carni sono piuttosto salate e sono presenti in commercio soprattutto in scatola; e' la specie piu' piccola: le sue dimensioni non superano gli 80 cm. ed i 2 kg. di peso;
l'"Oncorhynchus Keta", infine, il cui peso oscilla tra i 4 e gli 8 kg., ha una carne molto salata e con una minore quantita' di grassi rispetto alle altre specie; una volta affumicata diventa piuttosto inconsistente: e' pertanto la meno pregiata, anche se poi risulta essere, per ovvi motivi di prezzo, la piu' diffusa.

L'affumicatura e' un antichissimo e naturale metodo di conservazione del pesce, e consiste nel sottoporlo all'azione del sale (che sottrae acqua ai tessuti, limitando cosi' la crescita e lo sviluppo dei batteri) e del fumo prodotto dalla combustione di alcuni tipi di legno (che esplica un'azione conservante attraverso i suoi componenti chimici). Piu' precisamente, il salmone viene prima ridotto in filetti costituiti esclusivamente da tessuto muscolare, quindi introdotto nelle camere d'asciugatura ed infine sottoposto all'affumicatura; quest'ultima puo' avvenire a freddo o a caldo: nel primo caso (20-25C), il pesce, posto su griglie orizzontali od appeso verticalmente (e' quest'ultima la tecnica che produce carni piu' sode), non viene praticamente mai a contatto diretto con la fonte di calore e viene "cotto" lentamente ed in profondita' (occorrono circa 12-18 ore) attraverso il contatto diretto generato da legni non resinosi (come il rovere, la betulla, la quercia, il faggio, il castagno ed il pioppo) e piante aromatiche (quali il ginepro, il rosmarino ed il lauro); l'affumicatura per iniezione, invece, e' quella piu' utilizzata per motivi economici: infatti, anziche' sottoporre il pesce alla lenta azione naturale del fumo, gli vengono iniettati direttamente alcuni componenti chimici ed aromatici. La diversa colorazione del pesce sottoposto ad affumicatura dipende dalla specie e dall'alimentazione: puo' variare dal giallo dorato al rosso arancio o rosso vivo, ma in ogni caso non ne e' mai compromesso il gusto o le qualita' organolettiche.

Filetto e trancio di salmone

In cucina, il salmone acquistato a tranci o a fette si presta molto per essere cotto alla griglia, mentre quello intero (sono gli esemplari piu' piccoli) e' ottimo anche semplicemente lessato o cotto al forno; tipico antipasto o secondo piatto e' il carpaccio di salmone: una volta tagliato a strisce molto sottili con un coltello ben affilato (per facilitare l'operazione, va tenuto prima in freezer per una ventina di minuti circa) si distribuisce su un vassoio e si condisce con dell'olio extravergine di oliva, del succo di limone, sale, una spolverata di pepe e di aneto o prezzemolo tritato; si lascia marinare per circa mezz'ora in frigorifero coperto e si serve.


Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, il salmone e' particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti "Omega 3"), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo); e' inoltre ricco di proteine e fosforo ed ha un contenuto discreto di calcio e ferro; ogni 100 g. di prodotto al naturale, apportano circa 180 Kcal. (quello affumicato e' meno calorico). Proprio per l'alto contenuto lipidico, pero', il salmone puo' risultare poco digeribile per i bambini fino ai due anni di eta'; per quello affumicato, invece, e' meglio attendere il compimento dei cinque anni.

13/11/2006
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