Versare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi, a fiamma moderata, il guanciale precedentemente tagliato a listarelle.

Quando il grasso diventa trasparente, aggiungere il vino bianco e fare evaporare; togliere quindi dal fuoco e tenere il condimento da parte, al caldo e chiuso con un coperchio.

Sbattere in una terrina le uova, unirvi il pecorino grattugiato ed una generosa spolverata di pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla (tenendo da parte un po' d'acqua di cottura) e versarla nella terrina con le uova. Dare una buona mescolata, unirvi il guanciale caldo e servire subito (le uova, a contatto con il calore della pasta, si rapprendono avvolgendola in una morbida crema); se occorre, per dare più morbidezza alla pasta, aggiungere un paio di cucchiai d'acqua di cottura tenuta da parte.




N.B.:
Nella Carbonara le uova non devono cuocersi, ed è per questo motivo che vanno aggiunte alla pasta appena scolata: il calore di quest'ultima è sufficiente a farle rapprendere leggermente senza farle coagulare.

A piacere, gli spaghetti possono essere sostituiti con della pasta corta tipo "mezze maniche" o "rigatoni".

Anche il guanciale può essere sostituito dalla pancetta.






Sull'origine degli spaghetti alla Carbonara esistono diverse versioni:
- c'e' chi la fa risalire al 1837, attribuendone la paternità al Duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, che la pubblico' nel libro "La cucina teorico pratica"; in realtà, la ricetta in questione non ha tra gli ingredienti ne' il guanciale e ne' la pancetta, ingrediente fondamentale di questo piatto, e pertanto e' un'ipotesi da scartare.
- Un'altra versione approda al '700 e ne attribuisce la ricetta ad un cuoco che faceva parte del movimento rivoluzionario dei Carbonari e che la invento' utilizzando ingredienti a quel tempo piuttosto facili da trovare.
- C'e' anche chi afferma che gli spaghetti alla Carbonara furono inventati dai Carbinai, il cui mestiere era quello di trasformare la legna in carbone vegetale attraverso un processo di lenta combustione che avveniva in apposite carbonaie; ma proprio il fatto che questa attività prevedeva lunghe assenze da casa della durata di un'intera stagione, non rende del tutto veritiera la versione: le uova, fondamentali per la realizzazione del piatto, non avrebbero retto per periodi cosi' lunghi senza tecniche di conservazione!
- La voce più accreditata e affascinante sembra essere quella che fa risalire l'origine della Carbonara al 1944, quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della Seconda guerra Mondiale; e furono praticamente loro che, mescolando la pancetta e le uova (di cui erano abituali consumatori) con i nostrani spaghetti, crearono involontariamente il prototipo del celeberrimo piatto!