Eliminare ai galletti le eventuali piume ancora presenti, poggiarli quindi su un tagliere e dividerli a meta' per il senso della lunghezza.

Lavarli rapidamente sotto l'acqua corrente, tamponarli con della carta assorbente da cucina e spennellarli per bene con l'olio; quindi salarli e spolverarli generosamente di peperoncino.

Versare sul fondo di una padella antiaderente l'olio rimasto, le foglie di salvia sminuzzate, l'aglio tagliato a fettine dopo averne tolto il germoglio verde interno (cosi' e' piu' digeribile), e disporvi in un unico strato e dalla parte della pelle i galletti.

Coprire i galletti con un'altra padella piu' piccola e sistemarvi quindi sopra una pentola piena d'acqua, in maniera che prema e schiacci con il suo peso la carne.

Cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora; trascorso questo tempo, voltare i galletti, coprirli nuovamente con il peso e proseguire quindi la cottura per ancora un quarto d'ora. Se occorre, tenere sul fuoco altri cinque minuti per parte.

Disporre i galletti sul piatto di portata eliminando accuratamente l'aglio e servire.