INGREDIENTI
(dosi per circa 12 zeppole):
  • Per le zeppole:
  • 250 g. di farina
  • 250 ml. d'acqua
  • 40 g. di burro
  • 5 uova
  • Un pizzico di sale
  • Un l. d'olio di arachidi per friggere
  • Per la crema pasticcera:
  • 500 ml. di latte
  • 90 g. di zucchero in polvere
  • 75 g. di farina
  • 3 tuorli d'uovo
  • Un limone
  • Per guarnire:
  • Zucchero a velo q.b.
  • 12 ciliegine candite

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Preparare la crema pasticcera: versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattere con una frusta ed aggiungere la farina e la buccia del limone precedentemente grattugiata; mettere sul fuoco il latte e quando sara' piuttosto caldo versarlo a piccole quantità nella terrina, amalgamando bene con la frusta.

Trasferire quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addenserà gradatamente perdendo il sapore della farina.

Lasciare raffreddare ricordandosi di mescolarla di tanto in tanto per evitare il formarsi della pellicina in superficie.

Mettere in un tegamino l'acqua con il burro, il pizzico di sale e portare il tutto ad ebollizione; toglierlo dal fuoco e versarvi, in un sol colpo, la farina, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi.

Rimettere il tegamino sul fuoco e fare asciugare un paio di minuti, stendendo la pasta sulle pareti del tegamino stesso.

Lasciare raffreddare ed iniziare quindi ad amalgamarci le uova, una alla volta, non aggiugendone uno nuovo se prima non è stato ben amalgamato all'impasto il precedente: alla fine si deve ottenere una crema densa e liscia.

Trasferire il composto ottenuto in una tasca da pasticcere dal beccuccio grande e ondulato e spremere formando, su dei quadrati di carta da forno di circa 15 cm. di lato, delle palline della dimensione di una nespola. Per evitare che le zeppole con la frittura assorbano troppo olio, metterle prima per cinque minuti, insieme ai quadrati di carta, nel forno precedentemente scaldato ad 80° (si formerà così una leggera crosticina che impedirà al grasso di penetrare facilmente).

Friggere quindi le zeppole così preparate nel seguente modo: adagiarle con tutta la carta da forno in una padella in cui sarà stato fatto scaldare dell'abbondante olio (deve essere tiepido ma non bollente); appena si staccano, togliere i quadrati di carta e, dopo un minuto, girare i dolci e farli gonfiare; voltarli nuovamente ed alzare la fiamma per dorarli; scolarli con un mestolo forato e farli sgocciolare su carta assorbente da cucina.

Prima di procedere alla frittura della seconda serie di zeppole, riportare l'olio a temperatura bassa aggiungendone del nuovo (all'inizio, infatti, deve essere tiepido per permettere ai dolci di gonfiare ed essere ben cotti all'interno, ma successivamente, per dargli la giusta doratura, deve essere decisamente caldo).

Spolverizzare le zeppole con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino, quindi spremervi un pò di crema precedentemente versata nella tasca da pasticcere e, per ultimo, adagiarvi al centro una ciliegina candita.



N.B.:
Le zeppole possono essere cotte anche in forno: in questo caso, all'ultimo momento, deve essere aggiunto all'impasto un cucchiaino di ammoniaca in polvere.







Le zeppole di San Giuseppe sono dei dolci tipici dell'Italia meridionale ed ovviamente, ogni regione, presenta la sua variante; la tradizione napoletana ne prevede, ad esempio, due versioni: quella più classica ed antica, che è fritta, e quella più "light" che invece è cotta in forno (in questo caso viene utilizzata la cosiddetta pasta "choux", quella con la quale vengono realizzati i buonissimi bignè). Sono preparate in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, giorno in cui si celebra la festa del papà.

L'origine delle zeppole di San Giuseppe sono antichissime e alquanto incerte: potrebbero risalire addirittura al 500 a.C., durante l'epoca romana, quando durante le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano appunto profumate frittelle di frumento. Ma secondo alcuni le origini potrebbero risalire invece intorno al 700 ed attribuirsi all'opera di alcune monache di qualche convento: c'è chi le conferisce a quelle di San Gregorio Armeno, chi a quelle di Santa Patrizia, chi alle monache dello Splendore e chi a quelle della Croce di Lucca. In ogni caso, la prima ricetta delle zeppole riportata per iscritto risale al 1837, e precisamente nel trattato di cucina redatto da Ippolito Cavalcanti, un nobile napoletano con la passione per la gastronomia.

Zeppole di San Giuseppe

01/05/2006
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