Preparare la crema pasticciera nel seguente modo: versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattere con una frusta ed aggiungere la farina e la buccia del limone precedentemente grattugiata; mettere sul fuoco il latte e quando sara' piuttosto caldo versarlo a piccole quantita' nella terrina, amalgamando bene con la frusta; travasare quindi la crema in un tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti: essa si addensera' gradatamente perdendo il sapore della farina. Lasciare raffreddare ricordandosi di mescolarla di tanto in tanto per evitare il formarsi della pellicina in superficie.

Preparare quindi le zeppole: mettere in un tegamino l'acqua con il burro, il pizzico di sale e portare il tutto ad ebollizione; toglierlo dal fuoco e versarvi, in un sol colpo, la farina, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi; rimettere il tegamino sul fuoco e fare asciugare un paio di minuti, stendendo la pasta sulle pareti del tegamino stesso. Fare raffreddare ed iniziare quindi ad amalgamarci le uova, una alla volta, non aggiugendone uno nuovo se prima non e' stato ben amalgamato all'impasto il precedente: alla fine si deve ottenere una crema densa e liscia.

Travasare il composto ottenuto in una tasca da pasticciere dal beccuccio grande e ondulato e spremere formando, su dei quadrati di carta da forno di circa 15 cm. di lato, delle palline della dimensione di una nespola. Per evitare che le zeppole con la frittura assorbano troppo olio, metterle prima per cinque minuti, insieme ai quadrati di carta, nel forno precedentemente scaldato ad 80° (si formera' cosi' una leggera crosticina che impedira' al grasso di penetrare facilmente).

Friggere quindi le zeppole cosi' preparate nel seguente modo: adagiarle con tutta la carta da forno in una padella in cui sara' stato fatto scaldare dell'abbondante olio (deve essere tiepido ma non bollente); appena si staccano, togliere i quadrati di carta e, dopo un minuto, girare i dolci e farli gonfiare; voltarli nuovamente ed alzare la fiamma per dorarli; scolarli con un mestolo forato e farli sgocciolare su carta assorbente da cucina.

Prima di procedere alla frittura della seconda serie di zeppole, riportare l'olio a temperatura bassa aggiungendone del nuovo (all'inizio, infatti, deve essere tiepido per permettere ai dolci di gonfiare ed essere ben cotti all'interno, ma successivamente, per dargli la giusta doratura, deve essere decisamente caldo)
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Spolverizzare le zeppole con dello zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino, quindi spremervi un po' di crema precedentemente versata nella tasca da pasticciere e, per ultimo, adagiarvi al centro una ciliegina candita.


N.B.:
Le zeppole possono essere cotte anche in forno: in questo caso, all'ultimo momento, deve essere aggiunto all'impasto un cucchiaino di ammoniaca in polvere.