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IL GRANO E LA FARINA


Il grano, detto anche frumento, e' una pianta erbacea annuale facente parte delle Graminacee; appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum vulgaris (grano tenero); dal primo tipo si estrae la farina di grano duro, dal secondo la farina di grano tenero.


Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo (colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti), piu' granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitamente al meridione, alcuni tipi di pane (famoso quello di Altamura); si trovano spesso in vendita con la definizione di "semolato di grano duro" oppure "sfarinato di grano duro".

Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi "polverosa" e sono sicuramente quelle piu' usate in pasticceria e nella panificazione.

L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni distinte: nei silos vengono conservate le scorte di frumento, che deve stazionare ad una temperatura e ad una umidita' particolare per evitare il formarsi di muffe; nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano, con il cosiddetto metodo della macinazione a cilindri, il frumento in farina; nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.
Il grano viene prelevato dai silos e lavato da tutte le impurita', dalle piu' grossolane (come pietre, sassi e paglia) a quelle piu' fini; dopo questa pulitura preliminare, viene inviato nella sala di macinazione, dove vi sono diverse macchine disposte in file parallele: questo perche' ognuna riceve il "macinato" dalla macchina precedente.

La prima operazione e' quella di rottura: il frumento proveniente dal silos entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due coppie di clindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro; questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti piu' grossi (crusca) e fa passare quelli piu' piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioe' setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre piu' ravvicinati e i setacci piu' fitti. Infine, il prodotto delle operazioni precedenti e' avviato alla rimacina, cioe' alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene cosi' la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).


Infatti, a seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione del chicco e quindi la divisione dei diversi elementi di cui e' composto, le farine di grano tenero si distinguono in:
- tipo 00
- tipo 0
- tipo 1
- tipo 2
- integrale.

La legge italiana definisce con la dicitura"00" la farina che ha subito abburattamento del 50%; farina "0" quella abburattata al 72%, farina "1" quella all'80% e farina "2" quella il cui grado di abburattamento e' de11'85%; la farina integrale invece ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori buratti.
Le sigle 00, 0, 1, 2 ed integrale, in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente; quindi la 00 e' la piu' raffinata, mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano.
Le farine piu' fini e bianche con minor tasso di abburrattamento (per intenderci quelle di tipo 00 o 0) provengono dalla parte piu' interna del chicco, sono piu' ricche di amido ma piu' povere di fibre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantita' nella parte esterna del chicco, che viene asportata) rispetto a quelle piu' grosse (tipo 1 o 2), favoriscono pero' la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine.


La proprieta' piu' importante della farina di grano, quella che la rende l'ingrediente principale della cucina europea e americana, e' che a contatto con l'acqua due proteine, la gliadina e la glutenina reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, che cosi' formano bolle: questo da' al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa. A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sara' piu' o meno resistente ed elastico, e variera' anche il tempo necessario per la lievitazione.

Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilita' W, che pero' di norma non e' indicato nelle confezioni in commercio.

Per regolarsi, una stima del W di una data farina si puo' fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto piu' contiene proteine, tanto piu' il suo W e' alto. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbira' molta acqua e che l'impasto sara' resistente e tenace, e che lievitera' lentamente perche' le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che dara' un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard.


Ecco un indice di massima:
Fino a 170W (debole):
per biscotti, cialde, grissini, dolci friabili, besciamella e per rapprendere salse. Assorbe circa il 50% del suo peso in acqua;
da 180W a 260W (media):
per pane francese, panini all'olio, pizza e pasta. Assorbe dal 55% al 65% del suo peso in acqua;
da 280W a 350W (forte):
per pizza, pasta all'uovo e pasticceria a lunga lievitazione (baba' e brioches). Assorbe dal 65% al 75% del suo peso in acqua;
oltre i 350W (farina speciale):
in genere fatta con particolari tipi di grano, viene usata per "rinforzare" farine piu' deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbe fino al 90% del suo peso in acqua.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si puo' trovare anche la Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.


Dalla farina di grano duro, invece, derivano i seguenti prodotti:
- il bulgur, che e' costituito da frumento integrale e che subisce un particolare processo di lavorazione; i chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti. Esistono diverse forme di Bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature piu' grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle piu' fini per piatti freddi ed insalate. Il Bulgur confezionato puo' essere acquistato nelle erboristerie, nei negozi di cibo biologico e nei negozi di cibi etnici. Il Bulgur non necessita di una vera e propria cottura, e' sufficiente metterlo in un contenitore, versare acqua bollente e lasciarlo riposare per 10 -30 minuti (a seconda della pezzatura), per farlo reidratare; utilizzate una quantita' di acqua pari al doppio del volume di Bulgur (per esempio, una tazza di Bulgur e due tazze di acqua bollente);

- il couscous, che e' un alimento originario del nord Africa, fatto con il frumento duro (quello con cui si prepara la pasta e il bulgur) macinato grossolanamente. A seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in couscous grosso, medio o fine (quest'ultimo viene utilizzato soprattutto per produrre dolci). Il couscous si puo' cuocere a vapore, nelle tradizionali couscoussiere, che non sono altro che pentole che consentono di cuocere nella parte bassa il condimento (a base di verdure, carne, pesce, ecc.) e nella parte alta il couscous, che viene cotto con i vapori aromatici del sugo sottostante; una alternativa pratica e' quella di far gonfiare il couscous in acqua bollente per pochi minuti, per poi unirlo al sugo.


30/11/2005
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