Suggerimenti

IL MAIS


Pannocchie di mais Dopo il frumento ed il riso, il mais si colloca al terzo posto per quanto riguarda la coltivazione. I massimi produttori sono USA, Cina, Brasile, Messico e Argentina; in Europa e' coltivato solo nelle regioni a estate calda e umida, nei paesi balcanici e in Italia (Veneto, Lombardia, Friuli Venezia Giulia); nel nostro Paese la produzione riesce a coprire l'85% del fabbisogno nazionale (il restante, viene importato soprattutto da U.S.A. ed America meridionale).

Il mais (Zea mays) e' una pianta erbacea annua della famiglia delle Graminacee; e' caratteristica per le sue pannocchie (botanicamente delle spighe), che si sviluppano all'ascella delle foglie e che sono formate da molte cariossidi, i frutti impiantati su una struttura carnosa, il tutolo. L'interno della cariosside, detto endosperma, e' costituito principalmente di amido.


L'origine di questo cereale e' molto probabilmente centro-americana; sicuramente lo conoscevano i Maya e gli Aztechi, presso i quali il dio della pioggia era rappresentato con in mano una pianta di mais; fu portato in Spagna da Cristoforo Colombo ed in Italia fu conosciuto verso l'inizio del "500: veniva chiamato (e lo e' tuttora) granturco soltanto per indicarne una provenienza vagamente esotica.

Per quanto riguarda i principi nutritivi di questo cereale, il contenuto in glucidi o zuccheri rappresenta il 70% del totale, le proteine ammontano all'8-10% ed i lipidi solo al 4% (il che ne fa un alimento dietetico); contiene alcune vitamine, ma e' completamente privo di niacina (vitamina PP), la cui carenza e' stata la causa della malattia della pellagra, quando il consumo del mais sotto forma di polenta o simili era esclusivo per molte popolazioni povere; aveva ed ha, infatti, una virtu': essendo un alimento ricco di amidi, come tale da' una pronta sensazione di sazieta', pertanto riempie la pancia con poco costo... ma, grazie alla sua rapida digeribilita' e assimilazione, lascia poi, altrettanto rapidamente, una sensazione di vuoto nello stomaco... ; attualmente, con un'alimentazione ormai variata e quindi l'assunzione anche di cibi di origine animale ove la vitamina PP e' presente, si evita qualsiasi rischio di contrarre questa terribile malattia.


Il mais si consuma e cucina in diversi modi:

Corn Flakes- ancora sulla pannocchia, che viene lessata o arrostita sulla griglia e servita con il burro, diventando un ottimo contorno; e' un uso tipicamente americano;

- in scatola, sgranato e lessato: i chicchi cosi' trattati possono essere serviti in insalata o come contorno;

- sotto forma di "Corn Flakes": i chicchi di granoturco, schiacciati e tostati, per azione del calore si riducono in fiocchi e si consumano all'uso anglosassone, solitamente per la prima colazione con aggiunta di latte e zucchero; se ne trovano in diversi tipi, piu' o meno tostati o soffiati, ma la base e' sempre la stessa; una curiosita': i "corn flakes" furono inventati casualmente nel 1984 dal medico salutista John Harvey Kellogg, il quale scopri', durante un esperimento per cercare di trasformare i cereali in alimenti leggeri, che cuocendo al vapore i chicchi di mais e passandoli tra due rulli, si potevano ottenere fiocchi adatti ad essere tostati.

Chicchi di mais e Pop-corn
- sotto forma di "Pop Corn": i chicchi fanno un suono "pop" quando vengono tostati perche' quando la loro temperatura, riscaldati dall'olio bollente, raggiunge il punto di ebollizione, l'acqua contenuta si trasforma in vapore aumentandone il volume; la matrice del chicco regge finche' la pressione interna non diventa troppo forte: a quel punto esplode e, nello stesso momento, i granuli di amido, gia' cotti, si asciugano e l'endosperma (parte del chicco posta sotto il tegumento di rivestimento) diventa leggero e croccante;

- come olio: ottenuto dal germe, come quello del girasole, contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue; tuttavia ha un punto di fusione basso, cioe' modifica la sua struttura a contatto con gradi di calore relativamente bassi e questo ne rende altamente sconsigliabile l'uso da cotto, specie per i fritti;

Farina di mais
- come farina: la farina di mais, la cosiddetta farina gialla, e' utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali il piu' noto e' la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.


Una buona farina gialla si giudica dal colore: una bella tinta vivace e' indice di granoturco di qualita' e garantisce un prodotto che contiene poca farinetta ( un sottoprodotto della farina usato come foraggio per gli animali).


Le farine buone e asciutte hanno un buon odore, un sapore leggermente dolce e scorrono rapide e uniformi quando sono versate a pioggia nell'acqua bollente per preparare; inoltre, se sono ben stagionate (con una percentuale di umidita' non superiore al 10%), assorbono piu' acqua durante la cottura, la qual cosa e' una qualita' positiva: il granellino di farina, infatti, assorbendo una buona quantita' di acqua, si gonfia fino a scoppiare e cuoce meglio acquistando maggior leggerezza.

27/11/2005
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