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IL RISO



Il riso e' un cereale la cui conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora piu' antica di quella del frumento; e' il nome di circa 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle graminacee, ma solo la Oryza sativa (originaria delle regioni dell'Asia sudorientale) e' importante per l'alimentazione umana.


FASI DI PRODUZIONE:

Le mondine in risaia negli anni '50Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (detti risaie) praticamente coperti d'acqua, al fine di mantenere la temperatura piuttosto costante; infatti, il riso e' una pianta graminacea annuale molto sensibile alle basse temperature ed agli sbalzi termici. In passato, negli anni precedenti all'avvento della meccanizzazione agricola e del diserbo chimico, le diverse fasi di coltivazione del riso (preparazione dei terreni, inondazione, semina, monda del riso e mietitura) nell'arco di 180 giorni fra marzo ed ottobre, richiedevano molta manodopera. Soprattutto l'eliminazione manuale delle erbe infestanti ed il taglio del raccolto, fino agli anni Cinquanta portava in risaia nella tarda primavera e in autunno ben 260 - 280 mila persone.

Come e' formato un chicco di risoAttualmente, in funzione della varieta', dell'epoca di semina e dell'andamento climatico stagionale, la raccolta del riso si effettua tra l'inizio di settembre e la fine di ottobre con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali, e portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile. Il riso viene conservato al 12-14% di umidita', previa essiccazione artificiale. Viene sottoposto ad una prima pulitura e quindi alla sbramatura: serve ad eliminare dal riso (detto a questo punto ancora risone), le glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali tendenti al marrone od al giallo che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga. La fase piu' importante consiste nella sbiancatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu' bianco e lucente; questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che puo' essere ulteriormente trasformato in riso camolino (trattato con olio di lino o di vaselina) o riso brillato (trattato con olio, talco e glucosio). Una volta suddiviso per qualita', il riso viene quindi confezionato e destinato alla vendita.


VARIETA':

Le varieta' di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia; in Italia sono circa una cinquantina. Le piu' note si possono cosi' suddividere:

Risi comuni:
hanno chicchi piccoli e tondi, poco resistenti alla cottura; a questa tipologia appartengono l'Originario, il Balilla, il Pierot, il Raffaello, la Razza 253, il Cripto e l'Americano 1600. Sono indicati soprattutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, danno maggiore densita'.

Risi semifini:
hanno chicchi tondi e di grandezza media; a questa tipologia appartengono il Rosa Marchetti, il Maratelli, l'Italico, il Vialone nano, il Padano ed il Lido. Sono indicati per risi asciutti, timballi, suppli' e come contorno.

Risi fini:
hanno chicchi lunghi e affusolati ed un aspetto traslucido; hanno buone caratteristiche organolettiche e resistono bene alla cottura; appartengono a questo gruppo il Ribe (dalle iniziali del nome di Rinaldo Bersani, colui che seleziono' questa varieta'), il Razza 77, l'Europa, il Ringo ed il S. Andrea. Sono indicati per risotti, insalate e piatti unici.

Risi superfini:
hanno chicchi grossi e lunghi e pregiate caratteristiche qualitative; includono le varieta' Arborio (ideale per la cottura a vapore o lesso), il Carnaroli (il piu' adatto per risotti ed il piu' nobile anche se piu' costoso), il Roma, l'Argo ed il Baldo. Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi ed insalate.



Esiste in commercio anche riso che ha subito trattamenti speciali per renderlo piu' ricco o per usi particolari. E piu' precisamente:


Riso a cottura rapida:
il trattamento a cui e' stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.

Riso parboiled:
e' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore; questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati piu' esterni verso l'interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione. Il processo di parboilizzazione e' tra i piu antichi che la storia tramandi: risale a circa 4.000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai babilonesi e dagli Ittiti; le fasi di lavorazione sulle quali ci si e' basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Da allora, non e' mutato molto nei principi alla base della parboilizzazione, anche se ovviamente si sono progressivamente trasformate le tecnologie. E' un tipo di riso indicato per piatti freddi, insalate e per conserve di riso cotto. Appartengono a questo gruppo le varieta' Carocina e Patna.

Riso Basmati:
ha un profumo di sandalo e proviene dall'India; e' adatto per ricette orientali, cotto pilaf, per contorni e dolci.

Riso Nero:
ha il colore dell'ebano ed e' una varieta' di riso integrale che ha il pericarpo (una
pellicola che ricopre il chicco) nero naturale, mentre l'interno e' bianco. Quello italiano si chiama Venere ed e' di Vercelli. Ma il primo riso nero ha origini esotiche, addirittura si dice che arrivo' dalle Filippine e fu scoperto da un cinese; in Cina, infatti, esiste da secoli, ma per noi europei e' una novita'; e'' ricco di elementi nutritivi ed e' aromatico: infatti, durante la cottura, sprigiona profumi di legno, di sandalo e di pane appena sfornato.


REGOLE PER LA COTTURA:


- il riso deve essere versato per la cottura in liquidi bollenti, mai in liquidi freddi o tiepidi; anche i liquidi che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti;
- va cotto in recipienti scoperti;
- non si deve lavare prima dell'uso, poiche' perderebbe una parte delle sue qualita' nutritive: da questo si deduce che il riso utilizzato senza il suo liquido di cottura e' meno nutriente di quello in cui invece lo si utilizza. Il riso va mondato con la massima attenzione, poiche' puo' accadere che contenga corpi estreanei;
- un riso troppo cotto non e' piu' digeribile di un riso poco cotto: sono entrambi da evitare, cercando di raggiungere sempre il giusto grado di cottura;
- il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda: per tale motivo, e' bene toglierlo dal fuoco qualche istante prima del necessario e portarlo subito a tavola.


LE DOSI:


- per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci vanno calcolati 100 g. a persona;
- per le minestre asciutte la dose e' di 70 gr.;
- per le minestre in brodo e' di 50 gr.


VALORI NUTRITIVI:

100 g. di riso forniscono: 350 calorie, 7 g. di proteine vegetali, 80 g. di idrati di carbonio (zuccheri), vitamine (tra cui PP, B1 e B2) e sali minerali (quali il ferro, il fosforo ed il calcio). Per la sua alta digeribilita' il riso non affatica lo stomaco.


CONSERVAZIONE:

Il riso si conserva in sacchetti di tela a trama piuttosto rada o in barattoli di vetro chiusi. Nei mesi caldi non e' conveniente fare grosse provviste di riso.


COME RICONOSCERE UN BUON RISO:

Il riso deve essere fresco di lavorazione, si potra' riconoscere se si tratta di riso vecchio immergendovi le mani, che in questo caso si ricopriranno di una polverina finissima. I chicchi di colore bianco opaco, detti chicchi "gessati", indicano che quel riso non ha raggiunto la completa maturazione; se invece i grani sono macchiati, cio' significa che il riso e' stato danneggiato dalla pioggia o dalla grandine. Se infine il riso presenta chicchi di colore scuro o giallastro, vuol dire che ha subito un processo di fermentazione dopo la raccolta a causa dell'umidita'.

24/11/2005
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