Il riso è un cereale la cui conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora più antica di quella del frumento; è il nome di circa 19 specie di piante erbacee annuali della famiglia delle graminacee, ma solo la Oryza è importante per l'alimentazione umana. Numerose sono le varietà di riso diffuse in tutto il mondo, riconducibili quasi tutte a due grandi sottospecie: la Japonica, a grana tonda (la più comune in Italia) e la Indica, a grana lunga (diffusa in Asia e America). Originario dell’Asia, il riso, sostentamento primario di numerosi popoli orientali, venne coltivato in Cina e in Indonesia, per poi giungere in India e tutto il medio Oriente (Greci e Romani lo utilizzavano solamente per uso terapeutico e cosmetico). In Europa fu portato dagli Arabi nel Medioevo.

FASI DI PRODUZIONE:

Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (detti risaie) praticamente coperti d'acqua, al fine di mantenere la temperatura piuttosto costante; infatti, il riso è una pianta graminacea annuale molto sensibile alle basse temperature ed agli sbalzi termici. In passato, negli anni precedenti all'avvento della meccanizzazione agricola e del diserbo chimico, le diverse fasi di coltivazione del riso (preparazione dei terreni, inondazione, semina, monda del riso e mietitura) nell'arco di 180 giorni fra marzo ed ottobre, richiedevano molta manodopera. Soprattutto l'eliminazione manuale delle erbe infestanti ed il taglio del raccolto, fino agli anni Cinquanta portava in risaia nella tarda primavera e in autunno ben 260 - 280 mila persone.

Attualmente, in funzione della varietà, dell’epoca di semina e dell’andamento climatico stagionale, la raccolta del riso si effettua tra l’inizio di settembre e la fine di ottobre con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali, e portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile. Il riso viene conservato al 12-14% di umidità, previa essiccazione artificiale (in questo modo si garantisce una conservabilità maggiore al riparo da muffe). In questo stadio i chicchi sono ancora avvolti da un rivestimento ruvido (detto lolla), più precisamente da leggere lamelle vegetali tendenti al marrone od al giallo che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga. Per passare dal prodotto greggio (risone) al primo riso commestibile viene sottoposto quindi ad una prima pulitura ed alla sbramatura; durante questa fase viene eliminata la lolla dal riso e si ottiene il riso integrale o semigreggio. La lavorazione prosegue con la sbiancatura e la levigatura, un processo che raffina ulteriormente i chicchi, selezionando la parte più interna e chiara, privata anche di gemma, pula e farinaccio (tre strati intermedi in cui si concentrano delle sostanze che pur essendo nutritive sono facilmente deperibili). Questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che può essere ulteriormente trasformato in riso camolino (trattato con olio di lino o di vaselina) o riso brillato (trattato con olio, talco e glucosio). Una volta suddiviso per qualità, il riso viene quindi confezionato e destinato alla vendita.

VARIETÀ:

Una prima distinzione va fatta tra il riso a grana lunga e quello a grana tonda.

Il riso a grana lunga (indica) ha il chicco lungo e affusolato, trasparente e molto compatto, che cede poco in cottura. Tra questi ricordiamo:
- il Patna, di origine indiana, utilizzato in tutto l’Oriente come accompagnamento a piatti di carne, pesce, legumi e verdure;
- il Basmati, proveniente dall’Himalaya, caratterizzato da un profumo naturale che ricorda il legno di sandalo;
- il Thai, (conosciuto anche come Jasmine o Fragrant), originario della Thailandia; è molto aromatico e non va lessato ma cotto al vapore o con metodo pilaf per preservarne il sapore delicato.
Il riso a grana tonda (japonica) ha il chicco poco compatto e vetroso. Le dimensioni, l’aspetto dei chicchi e la tenuta in cottura variano sensibilmente e, proprio in base a queste differenze, ricordiamo:
- il Comune o Originario, con un chicco piccolo e rotondo, dall’aspetto opaco e perlaceo, un’alta capacità di assorbire i liquidi ed una scarsa resistenza alla cottura (cuoce in circa 12-14 minuti); è indicato per minestre, dolci, ripieni e crocchette. A questa categoria appartengono le varietà Perla, Selenio, Raffaello, Cripto e Balilla;
- il Semifino, con un chicco di medie dimensioni, rotondo e dall’aspetto perlato; cuoce in circa 15 minuti ed è spesso utilizzato per minestre e timballi. A questa categoria appartengono le varietà Padano, Italico, Lido, Padano, Vialone Nano, e il Rosa Marchetti;
- il Fino, con un chicco più affusolato e vitreo; regge bene la cottura (cuoce in circa 16 minuti) ed è adatto alla preparazione di insalate e pilaf. Appartengono a questa categoria le varietà Ribe (dalle iniziali del nome di Rinaldo Bersani, colui che selezionò questa varietà), Europa, Ringo, Loto e Sant’Andrea;
- il Superfino, con un chicco grande e particolarmente vitreo; cuoce in circa 18 minuti, ed è particolarmente indicato per la preparazione dei risotti. A questa categoria appartengono le varietà Roma, Baldo, Gladio, Arborio e Carnaroli.

Esiste in commercio anche riso che ha subito trattamenti speciali per renderlo più ricco o per usi particolari. E più precisamente:

- il Riso Parboiled: O'parboiledO' in inglese significa O'parzialmente bollitoO'; è un riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore; questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili come le vitamine dagli strati più esterni verso l’interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei componenti nutritivi durante le operazioni di raffinazione. Il processo di parboilizzazione è tra i più antichi che la storia tramandi: risale a circa 4000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai babilonesi e dagli Ittiti; le fasi di lavorazione sulle quali ci si è basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Da allora, non è mutato molto nei principi alla base della parboilizzazione, anche se ovviamente si sono progressivamente trasformate le tecnologie. E’ un tipo di riso indicato per piatti freddi, insalate e per conserve di riso cotto. Appartengono a questo gruppo le varietà Carocina e Patna.

- Il Riso Basmati: è originario dell’India e del Pakistan; la traduzione indiana del nome significa "regina di fragranza" e sta proprio ad indicare la particolare fragranza ed il sapore delicato che possiede questo riso; l'aroma è speziato, ed il piacevole profumo naturale ricorda il legno di sandalo. E’ adatto per ricette orientali, cotto pilaf, per contorni e dolci. Ha un’alta digeribilità ed un basso indice glicemico.

- Il Riso Nero: ha il colore dell’ebano ed è una varietà di riso integrale che ha il pericarpo (una pellicola che ricopre il chicco) nero naturale, mentre l’interno è bianco. Quello italiano si chiama Venere ed è di Vercelli. Ma il primo riso nero ha origini esotiche, addirittura si dice che arrivò dalle Filippine e fu scoperto da un cinese; in Cina, infatti, esiste da secoli, ma per noi europei è una novità; è ricco di elementi nutritivi ed è aromatico: infatti, durante la cottura, sprigiona profumi di legno, di sandalo e di pane sfornato. E’ ricco di fibre, ha proprietà antiossidanti, un alto potere saziante ed un basso indice glicemico.

REGOLE PER LA COTTURA:

- il riso deve essere versato per la cottura in liquidi bollenti, mai in liquidi freddi o tiepidi; anche i liquidi che si uniranno al riso durante la cottura dovranno essere bollenti;
- va cotto in recipienti scoperti;
- non si deve lavare prima dell’uso, poiché perderebbe una parte delle sue qualità nutritive: da questo si deduce che il riso utilizzato senza il suo liquido di cottura è meno nutriente di quello in cui invece lo si utilizza;
- un riso troppo cotto non è più digeribile di un riso poco cotto: sono entrambi da evitare, cercando di raggiungere sempre il giusto grado di cottura;
- il riso continua a cuocere per proprio conto anche quando è stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene a bagnomaria in acqua fredda: per questo motivo è bene toglierlo dal fuoco qualche istante prima del necessario e portarlo subito a tavola.

VALORI NUTRITIVI E DOSI:

- per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci vanno calcolati 100 g. a persona;
- per le minestre asciutte la dose è di 70 g.;
- per le minestre in brodo è di 50 g.;
100 g. di riso forniscono: 350 calorie, 7 g. di proteine vegetali, 80 g. di idrati di carbonio (zuccheri), vitamine (tra le quali PP, B1 e B2) e sali minerali (quali il ferro, il fosforo ed il calcio). Per la sua alta digeribilità il riso non affatica lo stomaco. Il riso è privo di glutine e può pertanto essere compreso nell'alimentazione di un celiaco.

COME RICONOSCERE UN BUON RISO E LA SUA CONSERVAZIONE:

il riso si conserva in sacchetti di tela a trama piuttosto rada o in barattoli di vetro con chiusura ermetica; in commercio generalmente si trova confezionato sottovuoto. Il riso deve essere fresco di lavorazione, si potrà riconoscere se si tratta di riso vecchio immergendovi le mani, che in questo caso si ricopriranno di una polverina finissima. I chicchi di colore bianco opaco, detti chicchi O'gessatiO', indicano che quel riso non ha raggiunto la completa maturazione; se invece i grani sono macchiati significa che il riso è stato danneggiato dalla pioggia o dalla grandine. Se infine il riso presente chicchi di colore scuro giallastro probabilmente ha subito un processo di fermentazione dopo la raccolta a causa dell’umidità.