Versare le mandorle su una padella antiaderente e tostarle per circa 5 minuti a fuoco basso rigirandole di tanto in tanto; tritarle quindi piuttosto finemente con un robot da cucina insieme a due cucchiai di zucchero (per assorbire l'olio emesso).

Versare in una ciotola gli albumi d'uovo e montarli a neve fermissima con una frusta elettrica; unirvi le mandorle tritate, (incorporando dall'alto in basso per non smontare la preparazione), aggiungervi la vanillina, un pizzico di cannella e versare il tutto in un tegamino; fare asciugare l'impasto a fuoco dolce, sempre mescolando, per circa 30 minuti.

Foderare una placca con della carta da forno e versarvi, un po' distanziati, dei mucchietti di composto prelevati con un cucchiaio dal tegame. Infornare a 130° per circa 40 minuti.

Una volta raffreddati, staccare delicatamente i biscotti dalla placca e adagiarli su un piatto di portata.