Suggerimenti

IL CONIGLIO


ConigliLa carne di coniglio, dal sapore particolarmente delicato, si presta a preparazioni ricche di condimenti e di aromi, che la rendono ancora piu' gustosa. Appartiene alla categoria delle carni bianche, ed essendo scarsa di connettivo risulta particolarmente tenera e digeribile e con un basso contenuto di colesterolo (65 mg. per 100 g.): cio' la rende adattissima ai bambini, agli adolescenti e agli anziani.

Per avere carni tenere adatte ad un arrosto e' meglio scegliere conigli giovani: si riconoscono perche' il loro peso e' di circa 1,5 kg., le loro carni sono rosa chiaro, il grasso e' bianco, hanno i denti corti, le gambe magre e le ginocchia grosse, il fegato e' pallido, lucente e senza macchie, i reni sono sodi al tatto. Se invece vogliamo preparare un ottimo umido sono preferibili conigli un po' piu' grossi e anzianotti: hanno carni piu' dure ma molto saporite.

La tipologia di vendita piu' diffusa e' la carcassa intera, che raggiunge un peso di 1,5-2,5 kg. dopo la spellatura e l'eviscerazione, o la mezza carcassa; ma nei supermercati si puo' trovare anche coniglio disossato, in confezioni monoporzione, in singoli tagli (la sella, cioe' il dorso, e le cosce sono le parti di maggior pregio, ottime arrosto, in umido e al vapore) e come prodotti trasformati (come hamburger e rotoli).

E' sempre meglio marinare la carne di coniglio prima di cucinarla: facendo cosi', qualsiasi sia la cottura prescelta, essa acquista morbidezza, sapore e profumo. La marinata "secca" e' la piu' indicata per l'animale da arrostire: e' costituita da olio extravergine, erbe aromatiche in quantita' (prezzemolo, maggiorana, salvia, timo), sale e pepe; lo stesso olio, inoltre, aiuta a tenere morbida la carne durante la cottura e va spennellato piu' volte. La marinata "umida", invece, e' piu' indicata se il coniglio va brasato o stufato: e' composta di erbe aromatiche, verdure tagliate grossolanamente (sedano, carote, cipolle) e un elemento acido come vino, aceto o succo di limone, che ha il compito di ammorbidire le fibre della carne; anche in questo caso, la marinata viene utilizzata durante la cottura. Il tempo della marinata varia dalle 4-5 ore a temperatura ambiente, a tutta la notte, in frigorifero.

02/09/2005
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking