Suggerimenti

IL GELATO




Il primo gelato industriale, in Italia, nasce alla fine degli anni 40, con lo stecco al fiordilatte ricoperto di cioccolato; poco piu' tardi compare per la prima volta la confezione in vaschetta formato famiglia e, successivamente, anche il cono con cialda ed il biscotto-gelato; attualmente, c'e' soltanto l'imbarazzo della scelta: esistono confezioni in coppette, in cono, su stecco, in biscotto, in vaschette, in torte e in minigelati (ultimo lancio sul mercato, molto apprezzato per chi desidera gratificarsi stando anche un po' attento alla linea... !).

Nel 1991 le piu' importanti industrie del gelato hanno costituito l'Istituto del Gelato Italiano (I.G.I.), al fine di fornire a tutti gli operatori del settore delle linee guida per quanto concerne la produzione, la distribuzione e la vendita del gelato industriale. A partire dal 1993, in mancanza di una vera e propria legislazione in materia, le industrie gelatiere hanno redatto il Codice di Autodisciplina produttiva, un documento finalizzato proprio a regolare la produzione industriale del gelato, dando cosi' al consumatore tutte le informazioni e le garanzie necessarie sul prodotto che acquista e consuma.


Il gelato e' un prodotto alimentare ottenuto portando allo stato solido una miscela di ingredienti attraverso il congelamento. E' costituito da:

- ingredienti base quali il latte ed i suoi derivati, gli zuccheri (rappresentati da saccarosio, monosaccaridi o miscele), i grassi del latte (quali il burro e la panna) o i grassi e gli oli vegetali (come ad esempio la margarina)e l'uovo;
- ingredienti aggiuntivi, a seconda del gusto, quali ad esempio il cacao, il succo e la polpa di frutta, la frutta secca e lo yogurt;
- emulsionanti e stabilizzanti, allo scopo di mantenere stabile nel tempo la consistenza del prodotto;
- aromi e coloranti estratti da sostanze naturali o che riproducono le sostanza presenti in natura;

- altri ingredienti aggiuntivi quali cialde, biscotti, pan di spagna e meringhe;
- additivi (i cosiddetti emulsionanti e stabilizzanti), delle sostanze naturali quali l'agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414), le lecitine, l'arginato di propilenglicole (E 405), la carragenina, la farina di semi di carrube e la gomma di guar, indispensabili per mantenere inalterate nel tempo le originarie qualita' organolettiche;
- in qualche caso, coloranti di origine naturale (come ad esempio la curcumina, i caroteni, l'estratto di paprika, il rosso di barbabietola ed il caramello);
- e' privo di conservanti (a meno che non siano presenti in alcuni ingredienti utilizzati per produrlo) in quanto la catena del freddo e' sufficiente a garantirne la conservazione nel tempo.

Le fasi di produzione del gelato sono le seguenti: i diversi ingredienti vengono miscelati tra loro a seconda del gusto che si vuole ottenere; la miscela ottenuta viene quindi preriscaldata, omogeneizzata (cosi' diventa liscia e cremosa) e pastorizzata (sottoposta ad un calore di 80-85 per eliminarne l'eventuale flora microbica presente); dopo un rapido raffreddamento, viene tenuta ad una temperatura di 4C per 12 ore e quindi congelata a -5C insieme ad una determinata quantita' d'aria: in questo modo, l'acqua presente si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio e l'aria si disperde in microscopiche bollicine; il prodotto ottenuto viene cosi' fatto indurire raffreddandolo nuovamente a -25C ed infine confezionato e stoccato alla temperatura di -18C (la gradazione ottimale per conservare il gelato).

Il gelato deve contenere almeno il 2% di proteine del latte ed il 2,5% di grassi totali; e' ammessa l'assenza delle proteine che provengono dal latte solo se comunque contenute in ingredienti caratterizzanti quali ad esempio il cacao, il caffe' o la buccia degli agrumi. Nel gelato allo yogurt il latte fermentato utilizzato non deve aver subito la pastorizzazione e deve rappresentare almeno il 40% della miscela totale (la percentuale scende al 20% se parliamo di gelato con yogurt).
Eliminando l'acqua, del gelato deve rimanere almeno il 30% rispetto al prodotto originale (il cosiddetto estratto secco); per quanto riguarda quello alla frutta, il succo e la polpa di frutta presente deve essere in misura non inferiore al 15% del prodotto iniziale; i gelati agli agrumi o alla frutta esotica ne devono contenere invece almeno il 10%, ed il sorbetto alla frutta non meno del 25% (15% se si tratta di agrumi o frutta esotica). Anche per quanto concerne i cosiddetti ghiaccioli e le granite le industrie gelatiere si devono attenere a precisi standard: il ghiacciolo (che non e' altro che una miscela di acqua e zucchero con aggiunta di frutta e loro derivati, o di bibite e sciroppi) la quantita' di succo o polpa di frutta presente deve essere almeno del 10% (5% se si tratta di agrumi o frutta esotica); in caso contrario, e' obbligatorio definirlo ghiacciolo "al gusto di " o ghiacciolo "all'aroma di "; le stesse percentuali si applicano anche per la granita (una miscela di acqua o ghiaccio tritato e frutta, o bibite e sciroppi, con o senza aggiunta di zuccheri).

Il gelato e' un alimento sicuro in quanto la temperatura con cui viene prodotto e conservato fino al momento del consumo non permette in alcun modo il formarsi di microbi e batteri potenzialmente dannosi per la salute; oltretutto, durante tutto il processo produttivo, vengono utilizzati contenitori sterili in acciaio inossidabile che lo mantengono al riparo dalla luce e da eventuali ossidazioni.

Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, al gelato viene riconosciuto un ottimo valore alimentare, trovando sicuramente d'accordo molti nutrizionisti che, soprattutto nella bella stagione, lo indicano come possibile e valido sostituto di un pasto; infatti, oltre a contenere una buona percentuale di carboidrati, proteine e grassi, possiede anche calcio, fosforo e vitamine A, B1 e B2 (quest'ultime in misura minore se il latte utilizzato e' quello scremato). L'apporto calorico varia molto a seconda del tipo in esame; in linea di massima, si puo' affermare che i sorbetti ed i gelati alla frutta sono meno calorici rispetto a quelli piu' elaborati a base di panna, cacao e mandorle; una distinzione va fatta anche tra il gelato industriale e quello artigianale, quest'ultimo piu' calorico rispetto al primo per due motivi: l'impiego di ingredienti freschi (che pero', aumentandone la deperibilita', lo rendono un prodotto da vendere e consumare entro pochi giorni) e la presenza di una maggiore incorporazione d'aria (infatti, l'aumento percentuale in volume della miscela gelata, il cosiddetto "overrun", e' del 40-60% per il gelato artigianale rispetto al 100-130% di quello industriale). Ecco qui di seguito qualche valore indicativo:

- 100 g. di sorbetto al limone: 132 Kcal.
- 100 g. di ghiacciolo all'arancio: 137 Kcal.
- 100 g. di gelato artigianale alla frutta: 190 Kcal.
- 100 g. di gelato industriale alla frutta: 160 Kcal.
- 100 g. di gelato artigianale alle creme: 220 Kcal.
- 100 g. di gelato industriale alle creme: 200 Kcal.
- 100 g. di gelato fiordilatte: 218 Kcal.
- 100 g. di gelato industriale alla panna: 205 Kcal.
- 100 g. di gelato industriale al latte: 125 Kcal.
- 100 g. di gelato artigianale al cioccolato: 240 Kcal.
- 100 g. di gelato industriale al cioccolato: 180 Kcal.
- 100 g. di b>biscotto gelato al gusto di crema, zabaione e cioccolato: 271 Kcal.
- 100 g. di cono gelato con panna e cioccolato: 291 Kcal.

Una curiosita': attraverso un sondaggio, il gelato alla crema e' risultato quello maggiormente amato dal 73% degli interpellati; ogni anno l'industria gelataia immette sul mercato nuovi gusti, sempre piu' ricercati ed impensati (come ad esempio quello al "puffo", alla liquirizia o allo spumante), ma nonostante cio', la tradizione ha ancora la meglio in fatto di preferenze: il gusto al cioccolato, infatti, detiene il primato con ben il 27% delle predilezioni, seguito dalla nocciola (con il 20%), dal limone (con il 13%), dalla fragola (con il 12%), dalla crema (con il 10%), dalla stracciatella (con il 9%) e dal pistacchio (con l'8%).


Un suggerimento: se prima di usare l'apposito cucchiaio per fare le pallette di gelato, si bagna con l'acqua fredda, il gelato raccolto si stacchera' dal cucchiaio all'istante e senza nessuna difficolta'!!!



23/01/2007
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