Suggerimenti

LA CONSERVAZIONE DELLA CARNE


Una volta acquistata la carne, e' necessario rispettare le procedure idonee di conservazione allo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di salubrita'.

La cosa piu' importante da mettere in pratica e' il mantenimento della catena del freddo; il freddo e' infatti uno dei piu' antichi e semplici metodi di conservazione degli alimenti, ma richiede di garantire ininterrottamente le adatte temperature ogni volta che si cambia mezzo di trasporto o luogo di conservazione.

I sistemi di distribuzione commerciale sono forniti degli strumenti opportuni (celle termostate, camion frigo ecc.) e il punto debole e' costituito proprio dal consumatore, che, poco informato o distratto, puo' compromettere l'elevata qualita' iniziale del prodotto.

La carne andrebbe sempre trasportata in borse di tipo "alluminato", soprattutto se si prospettano tempi di rientro prolungati e nelle stagioni calde, e poi introdotta subito nel frigorifero di casa.

Se si prevede di consumare la carne allo stato fresco, sono possibili tempi di conservazione pari a 6-7 giorni per i tagli interi, 3-4 giorni per la carne in pezzi (bistecche e spezzatini) e un giorno per la carne macinata ed il carpaccio; entro questi intervalli, la carne mantiene le sue qualita' senza peggiorarle; in ogni caso e' opportuno posizionare la carne nell'angolo piu' freddo e protetto del frigorifero, proteggendola con pellicola o stagnola ed evitando il piu' possibile continue e prolungate aperture dello sportello. Se le normali e semplici circostanze di conservazione non vengono rispettate, si andra' incontro a perdite di acqua di costituzione, irrancidimento dei grassi, alterazioni del colore e proliferazione microbica.

Se si pensa invece di consumare la carne a distanza di lunghi periodi, allora e' preferibile procedere al congelamento. E' possibile congelare con successo praticamente qualsiasi tipo di alimento, purche' si tenga presente il presupposto principale per cui la carne scongelata non puo' piu' essere congelata un'altra volta (la carne scongelata e quindi ricongelata, infatti, da' luogo durante il successivo scongelamento, a perdite di acqua molto consistenti; questo fenomeno si accompagna poi allo sviluppo di sapori sgradevoli legati alla lesione degli organelli interni alle cellule per opera degli stessi cristalli di ghiaccio; in questa situazione, in ogni caso, la carne non diventa pericolosa per la salute, ma ha perso in qualita' organolettica).

20/06/2005
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