Suggerimenti

CONOSCERE LA CARNE


Leggete quanto segue e la carne, per voi, non avra' piu' segreti:

Il colore

CarneLa carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse; il colore e' dato da un pigmento contenuto nel muscolo che si chiama mioglobina, la cui funzione e' immagazzinare l'ossigeno trasportato dal sangue con un altro pigmento simile contenuto nei globuli rossi (l'emoglobina); la tonalita' della mioglobina e' quella di un rosso scuro, visibile quando la carne e' appena tagliata; con il passare di alcune ore, pero', la mioglobina si ossigena e diventa di un rosso brillante, chiaro; l'intensita' del colore e' quindi data dall'eta' del bovino. La carne di vitello e' quella piu' chiara e rosata, mentre il vitellone e' caratterizzato da un rosso piu' acceso.
Se la carne resta esposta a lungo all'aria, tende a prendere delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi, su tagli molto esposti come il magatello o su tagli composti da fibre muscolari cosiddette "bianche" e "rosse" che resistono in modo differente all'ossidazione; questa alterazione e' provocata da un'azione dell'ossigeno dell'aria sulla mioglobina della carne: viene alterato leggermente il colore dando l'impressione di una perdita di freschezza, ma la salubrita' resta intatta.

Il grasso

CarneE' un normale costituente della carne e deve essere bianco e compatto; se tende ad essere giallognolo non e' indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualita' e sul sapore; una carne buona e sana deve sempre essere leggermente grassa: e' un segno di animali ben alimentati ed in salute.
Non tutti sanno, infatti, che il sapore della carne e' dato in gran parte dal suo grasso, che contribuisce tra l'altro a mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all'interno della carne la giusta quantita' d'acqua; il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l'acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida; in effetti, piu' la carne e' grassa e minore e' la sua tendenza a perdere acqua.
Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi, che sono quelli piu' dolci e morbidi; e' poi sempre possibile allontanare il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza.

La tenerezza

CarneUna caratteristica che tutti noi desideriamo nella carne acquistata e' che sia tenera; la tenerezza o la durezza della carne dipendono da diversi fattori, tra i quali innanzitutto l'eta' dell'animale macellato: gli animali piu' giovani, per esempio, sono di solito sempre piu' teneri rispetto agli animali vecchi; con l'avanzare dell'eta' aumenta infatti la durezza del collagene nel tessuto connettivo, che compromette la qualita' di tutto il taglio, soprattutto se destinato ad una cottura veloce, come le bistecche. In generale, i tagli provenienti dal quarto anteriore sono piu' ricchi di collagene e quindi sono tendenzialmente meno teneri.
Molta importanza riveste anche la durata del periodo di maturazione o frollatura; durante questa fase, che prende avvio dal momento in cui termina la macellazione, avviene una serie fondamentale di fenomeni che porta la muscolatura ad assumere le vere caratteristiche della carne.
Il primo passo e' attivare un efficiente raffreddamento, contemporaneamente al quale si sviluppano dei naturali processi di acidificazione e di "proteolisi", con cui la carne raggiunge nell'arco di alcuni giorni i requisiti di sapore, tenerezza e conservabilita'.

La capacita' di trattenere acqua

CarneLa carne ha normalmente un contenuto d'acqua molto alto, pari a circa il 65-70% del peso: piu' giovani sono gli animali macellati e piu' alto e' il contenuto d'acqua; pertanto, c'e' piu' acqua nel vitello rispetto al vitellone.
E' quindi normale che la carne perda acqua durante la cottura; le proteine della carne, infatti, si denaturano con il calore della cottura e diminuisce cosi' la loro capacita' di trattenere l'acqua contenuta, che si libera quindi nella pentola o nell'aria come vapore.
La carne resta piu' tenera se non la si fa cuocere troppo a lungo (questo, naturalmente, in relazione al tipo di cottura).
Un ruolo importante appartiene anche alla combinazione di temperatura e tempo di cottura: con temperature alte, tra l'altro, si provoca l'arrostimento delle proteine di superficie, formandosi cosi' una sorta di crosta che fa da isolante e trattiene all'interno i succhi naturali della carne, impedendone la dispersione; questo e' vero soprattutto nel caso di bistecche e arrosti.

06/09/2005
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