Secondo le leggi correnti, la classificazione delle carni bovine e' stata semplificata e ridotta a due sole categorie:
il vitello (bovino maschio o femmina del peso vivo fino a 220 kg.) ed il bovino adulto (tutti gli altri bovini di eta' e peso superiore).

Il vitello:

E' l'animale piu' giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 kg. ed un'eta' anch'essa piuttosto variabile. Viene alimentato esclusivamente a latte (naturale o in polvere), ha una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso ed un elevato contenuto d'acqua. E' un tipo di carne molto digeribile, e dei vari tipi di carne bovina e' quella di costo piu' elevato.

Il vitellone:

E' la "tipica" carne di bovino, proveniente dal maschio non castrato, del peso variabile dai 400 ai 600 kg. e oltre, con un'eta' non superiore ai due anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Le sue carni sono di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilita' maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico e' piu' basso. E' una carne saporita ed apprezzata per la resa di tagli magri e morbidi.

Il manzo:

Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di eta' superiore ai due anni. E' una carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto piu' acceso quanto piu' l'animale e' giovane. E' sempre un alimento di ottimo sapore e con il piu' elevato valore alimentare.