Suggerimenti

LE UOVA




Dal 4 aprile 2004 e' obbligatoria l'etichettatura sulle uova, con la riproduzione sul guscio della storia del prodotto: la loro varieta' (se indigene o importate), l'indicazione di biologiche se lo sono, il tipo di allevamento delle galline che le hanno prodotte (se al suolo, all'aperto, estensivo e/o convenzionale) ed il loro peso.

Tali informazioni obbligatorie devono essere indicate sia nelle confezioni che sul guscio attraverso un codice alfanumerico. Piu' precisamente:


il primo numero sul guscio si riferisce al tipo di allevamento delle galline:
- 0 per biologico (in questo caso sono allevate seguendo le disposizioni dell'agricoltura biologica, razzolano all'aperto alcune ore al giorno e depositano le uova in nidi o a terra);
- 1 per allevamento all'aperto (le galline stanno all'aperto alcune ore e depositano le uova in nidi o a terra);
- 2 a terra (le galline si muovono al chiuso e depongono le uova a terra);
- 3 in gabbia (le galline sono in gabbia e depongono le uova su nastri trasportatori).
La seconda cifra e' quella che indica lo Stato di produzione (IT sta per Italia); poi ci sono tre cifre relative al codice ISTAT del Comune dell'allevamento, segue la sigla della provincia di appartenenza ed infine il codice distintivo del produttore; le produzioni provenienti dai Paesi extraeuropee sono invece contrassegnate dalla dicitura "sistema di allevamento indeterminato".


La legge, inoltre, obbliga a riportare sulle confezioni la data entro la quale e' preferibile consumare le uova; trascorso questo termine, le uova non si considerano piu' fresche. Per legge, la data stampata sulla confezione puo' indicare al massimo il 28 giorno da quello di deposizione delle uova (per esempio, se il termine consigliato per il consumo e' il 28 luglio, significa che le uova sono state deposte il 1 luglio). Sempre per legge, le uova devono essere ritirate dal commercio una settimana prima della data di consumo indicata, in considerazione del fatto che, di solito, una parte delle uova acquistate non viene consumata subito, ma finisce in frigorifero per i giorni seguenti.
Alcune aziende produttrici sono autorizzate ad apporre sulle uova e sulla confezione anche la data di deposizione: lo possono fare nel caso in cui le uova vengano imballate lo stesso giorno in cui sono state deposte.


Le uova sono classificate secondo tre categorie di qualita':

- categoria A (uova fresche)
- categoria B (uova di seconda qualita' o conservate)
- categoria C (uova declassate destinate all'industria alimentare).

Le uova di categoria A sono destinate al consumo diretto e sono quelle che troviamo nei negozi e al supermercato; in queste uova, la "camera d'aria", cioe' il piccolo spazio vuoto che si forma tra l'albume e il guscio nella parte tondeggiante dell'uovo (si nota molto bene sgusciando le uova sode), non supera i 6 millimetri d'altezza.
Si trovano in commercio anche uova freschissime di categoria A "extra": sono quelle confezionate il giorno stesso di produzione, con camera d'aria non superiore ai 4 mm al momento dell'imballaggio; in questo caso, sulla confezione viene riportata la scritta "extra" in bianco su banda rossa e la data entro la quale le uova si intendono freschissime (9 giorni dalla deposizione o 7 giorni dall'imballaggio).

La qualita' dell'uovo, comunque, e' data dall'alimentazione della gallina e in minima parte dal sistema di allevamento. Il contenuto delle proteine non si modifica, ma la quantita' e la qualita' dei grassi e delle vitamine dipendono dal mangime. E' meglio quindi un'alimentazione vegetale, in quanto fornisce sostanze protettive che mantengono intatto piu' a lungo il potenziale nutritivo dell'uovo e abbassano la quantita' di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo "cattivo").


Le uova, mediamente, si compongono di:
- 65,5% d'acqua
- 12% di proteine
- 11% di grassi
- 11,5% di minerali;
nel tuorlo sono presenti inoltre fosforo, calcio, ferro, zinco e vitamine A, B1, B2, B12, D, ed E.



A fianco della classificazione per qualita', le uova vengono distinte anche in base alla grandezza, suddividendole in quattro classi diverse:

"S" (piccole) quelle che pesano sino a 53 g.;
"M" (medie) da 53 a 63 g.;
"L" (grandi) da 63 a 73 g.;
"XL" (grandissime) oltre i 73 g.

La digeribilita' delle uova dipende dalla preparazione impiegata prima di venire consumate: piu' e' rapida e piu' sono assimilabili (occorre ad esempio un'ora per l'uovo alla coque, due ore e mezzo per l'uovo sodo e tre ore per la frittata). Anche il valore biologico dipende dalla cottura: e' massimo per l'uovo crudo e minimo per l'uovo strapazzato o la frittata; l'uovo sodo mantiene un alto valore biologico se non e' troppo cotto.


E' buona norma igienica lavare le uova prima del loro utilizzo sotto l'acqua corrente ed asciugarle quindi con carta assorbente da cucina (non quando si conservano in frigorifero, in quanto l'acqua, danneggiando la cuticola di protezione, renderebbe l'uovo piu' permeabile ai microrganismi).


Una volta acquistate, le uova devono essere conservate in frigorifero fino al consumo; e vi siete mai chiesti perche' allora nei supermercati si trovano sugli scaffali e non nel banco frigo? Perche' la refrigerazione, nei negozi, e' vietata dalla legge: l'acqua potrebbe infatti condensare sul guscio dell'uovo, favorendo la crescita microbica ed il passaggio dei microbi dall'esterno all'interno dell'uovo attraverso i pori del guscio; proprio per evitare cio', nei punti vendita, le uova sono quindi conservate a temperatura ambiente.


Per sapere se un uovo e' fresco, c'e' un metodo molto semplice: basta immergerlo in acqua e sale (100 g. di sale in un litro d'acqua); se va a fondo e' fresco, se tende a galleggiare (in virtu' del fatto che la camera d'aria in esso presente si fa sempre piu' grande) e' vecchio. Se si osserva il guscio, nell'uovo freschissimo esso e' opaco e quasi vellutato, mentre con il passare del tempo tende a diventare lucido; inoltre, se si scuote, non si deve percepire alcun movimento al suo interno, altrimenti l'uovo non e' fresco. Anche l'osservazione diretta dell'albume e del tuorlo da' informazioni sullo stato di freschezza: se, rompendo l'uovo e versandolo in un piatto, l'albume si presenta acquoso e giallastro e il tuorlo appare piatto, con tendenza a rompersi facilmente, l'uovo non e' fresco.

24/01/2006
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