Macinare nel frullatore le mandorle con lo zucchero piuttosto finemente.

Versare il tutto in una terrina ed aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e le gocce di essenza di mandorle; impastare con gli albumi, leggermente battuti ma non montati, fino a che l'insieme non sara' uniforme e potra' essere lavorato con la tasca da pasticcere.

Controllare la consistenza del composto: se la pasta e' troppo dura, aggiungere ancora un po' di albume, se troppo molle, unire ancora un po' di mandorle tritate.

Spremere l'impasto dalla tasca da pasticcere munita di bocchetta spizzata formando dei ciuffetti sulla placca precedentemente imburrata e coperta di carta da forno.

Guarnire i biscottini con ciliegine e pezzi di cedro canditi, da farsi affondare leggermente nell'impasto, ed infornare a 180° per circa 10-15 minuti.