Macinare nel mixer le mandorle con lo zucchero piuttosto finemente.

Versare il tutto in una terrina ed aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e le gocce di essenza di mandorle.

Unire l'albume, leggermente sbattuto ma non montato, poco alla volta fino a che il composto non sara' omogeneo.

Controllare la consistenza: se la pasta e' troppo dura, aggiungere ancora un po' di albume, se troppo molle, unire ancora un po' di mandorle tritate; comunque, dovra' essere tale da fare un po' di fatica nell'usare la tasca da pasticcere.

Riempire quindi con il composto la tasca da pasticciere precedentemente bagnata e strizzata (per evitare che si attacchi troppo alle pareti) e munita di bocchetta spizzata; spremere l'impasto formando dei ciuffetti un po' distanziati tra loro, sulla placca precedentemente imburrata e rivestita con carta da forno.

Guarnire i pasticcini con ciliegine e pezzi di cedro canditi, da farsi affondare leggermente nell'impasto, e lasciarli quindi asciugare per una notte intera in frigorifero (cio' servira' a fargli mantenere la forma in cottura).

Trascorso questo tempo, infornare a 180° per circa 10-15 minuti: i pasticcini devono risultare dorati all'esterno e ancora morbidi all'interno.



N.B.:
Appena cotti, i pasticcini risulteranno leggermente croccanti all'esterno. Una volta raffreddati, si possono conservare in un sacchetto di plastica per alimenti: il giorno seguente risulteranno morbidissimi.