Versare sul piano di lavoro la farina, il burro, un pizzico di sale, lo zucchero ed impastare questi ingredienti con il marsala, lavorando l'impasto per circa cinque minuti allungandolo e ripiegandolo su se' stesso piu' volte, finche' non risulta liscio e piuttosto duro; formare una palla e dopo averla infarinata e coperta con un telo, metterla nella parte bassa del frigo per due ore.

Trascorso questo tempo, stendere l'impasto con il mattarello sul piano infarinato in una sfoglia alta circa 4 mm. e ritagliarne quindi dei quadrati di 10 cm. di lato (aiutandosi magari con una sagoma di cartone precedentemente preparata delle dimensioni indicate); appoggiare su ogni quadrato, nel senso della diagonale, un cannello di latta precedentemente spennellato di burro, ed intorno ad esso avvolgere le altre due punte del quadrato, premendole per farle aderire bene fra loro.

Scaldare l'olio, senza farlo fumare, in una padella dai bordi alti e friggere i cannoli cinque minuti circa, tenendoli immersi nell'olio dalla parte in cui sono saldati: devono raggiungere il classico colore bronzato; scolarli con un mestolo forato e sistemarli su alcuni fogli di carta assorbente da cucina.

Preparare la farcitura versando in una terrina la ricotta, e unendola allo zucchero e ad un po' d'acqua distillata di fiori d'arancio; aggiungere le scorze dei canditi, i pezzetti di cioccolato fondente e mescolare sino ad ottenere un composto soffice e ben amalgamato.

Sfilare i cannoli (che nel frattempo si saranno un po' raffreddati) dalle loro forme, eseguendo l'operazione con delicatezza, e farcirli quindi con il composto, usando un cucchiaino da caffe' od una spatolina o, meglio ancora, una tasca da pasticcere con la bocchetta molto larga e liscia; passare infine la lama di un coltello sulle due aperture della scorza per pareggiare bene la crema e guarnirle con una ciliegina candita per parte.

Spolverizzare con lo zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino. Mettere in frigorifero sino al momento di servire.


N.B.:
Per fare i cannoli occorrono dei cannelli di latta, vuoti all'interno e con le estremita' tagliate obliquamente, delle dimensioni di 2 cm. di diametro e 10-12 cm. di lunghezza.






I Cannoli sono dei dolci tipici siciliani che in origine venivano preparati durante il Carnevale, ma che attualmente vengono prodotti e gustati tutto l'anno. La tradizione siciliana vuole che vengano offerti agli amici e ai parenti in un numero mai minore di 12 (o multiplo di 12…); anticamente, nei conventi, erano donati dalle religiose ai benefattori sul "Cappello del Turco", una sorta di turbante fatto di pasta fritta nelle cui pieghe venivano posati i cilindri farciti.
Per conferire alla cialda la caratteristica forma, un tempo si usavano le canne di bambu' (dalle quali origina il nome del dolce), attualmente sostituite dai cannelli di latta.

Le versioni del Cannolo sono diverse: la cialda, oltre alla versione classica, puo' essere aromatizzata al pistacchio, al cacao, all'arancia a al mandarino; la farcitura puo' prevedere la cannella e, a seconda dei gusti, la presenza o meno dei canditi e delle scaglie di cioccolato; anche le decorazioni fatte alle estremita' si diversificano: a Catania, ad esempio, i Cannoli sono decorati con pistacchi tritati di Bronte, mentre a Palermo si utilizzano le scorze d'arancia o le ciliegie candite. Qualche pasticciere riveste la superficie interna del cannolo con del cioccolato fuso, per evitare che l'involucro di pasta stia direttamente a contatto con la crema: con questo espediente, si scongiura il fatto che con il passar del tempo l'umidita' della ricotta impregni la cialda e gli faccia perdere la croccantezza originale.

Per quanto riguarda le misure, Piana degli Albanesi (in provincia di Palermo) e' rinomata per le grandi dimensioni con cui viene prodotto il dolce (circa 25 cm. di lunghezza contro i 12-15 "standard"! ); ogni anno nel mese di marzo vi si svolge la famosissima "Sagra del Cannolo", durante la quale, nel 2003, si aggiudico' la certificazione ufficiale del Guinness dei Primati per aver realizzato il cannolo piu' lungo del mondo: piu' di 4 metri di bonta'! Per contro, sempre nei dintorni di Palermo, sono famosi i Cannullicchi, le cui dimensioni non superano invece quelle di un dito mignolo: …dei veri e propri concentrati di piacere!