Foderare uno stampo a cupola di 1,3 litri di capacita', (possibilmente di metallo per non rallentare il raffreddamento del dolce) con un foglio di pellicola da cucina facendone sporgere un po' dal bordo.

Ricavare dal pan di Spagna un tondo di 10 cm. di diametro e posarlo sul fondo dello stampo, schiacciandolo leggermente con le mani in modo da fargli assumere la forma del fondo.

Tagliare quindi da quel che rimane del pan di Spagna dei rettangoli larghi 4-5 cm. e lunghi il tanto da arrivare quasi all'orlo dello stampo e sistemarli lungo la parete di quest'ultimo in verticale e ben accostati gli uni agli altri; spennellare il pan di Spagna con il liquore, facendo attenzione a non bagnarlo troppo, altrimenti quando si sforma il dolce resta umido.

Dopo averla lavata ed asciugata, sbucciare la frutta e tagliarla a dadini di mezzo centimetro; versarla quindi in una ciotola, spolverizzarla con 20 g. di zucchero semolato e bagnarla con il succo di limone.

Mettere in un tegamino il burro, il cacao, 80 g. di zucchero semolato e due cucchiai d'acqua; portare a bollore su fuoco basso e cuocere per cinque minuti senza smettere di mescolare con un cucchiaio di legno; togliere quindi dal fuoco e fare raffreddare.

Ammorbidire la gelatina 10-15 minuti in acqua fredda, strizzarla e scioglierla a fuoco dolcissimo in due cucchiai di liquore; una volta raffreddata ma non ancora solidificata, aggiungerla alla panna.

Montare quindi la panna con lo zucchero a velo per circa 10 minuti (5 minuti con la frusta elettrica) e incorporarne 1/3 alla crema di cacao; alla panna restante aggiungere i pezzetti di frutta.

Procedere quindi alla composizione del dolce: versare nello stampo il composto di panna e cacao e livellare bene con il dorso di un cucchiaio; completare con la panna alla frutta e livellare anche questa con il cucchiaio (battere lo stampo sul piano di lavoro per riempire eventuali vuoti del composto); chiudere il ripieno con altri rettangoli di pan di Spagna (non importa se i ritagli hanno una forma irregolare, perche' rimangono sotto il dolce e non si vedono); spennellare anche questi con poco liquore e coprire il dolce con la parte di pellicola che sporge dall'orlo dello stampo.

Sistemare dentro lo stampo, sulla superficie del dolce, un piattino che vi entri a misura e mettere sul piattino un peso.

Fare raffreddare lo zuccotto quattro ore nella parte piu' fredda del frigorifero, quindi, togliere il piattino dalla superficie, allargare la pellicola che la ricopre e, dopo aver capovolto lo stampo su un piatto di portata, sfilarlo e staccare delicatamente la pellicola dal dolce (per eseguire piu' facilmente quest'operazione, immergere prima lo stampo 10 secondi in acqua bollente, facendo attenzione che l'acqua non superi il bordo).

Spolverizzare la superficie dello zuccotto con cacao in polvere e tenere in frigorifero fino al momento di servire.



N.B.:
Si puo' fare anche la variante ai canditi, sostituendo la frutta fresca con 80 g. di dadini di arancia e cedro canditi e 50 g. di scaglie di cioccolato amaro fondente.