Lavare ed asciugare il limone e l'arancia.

Versare il latte in un tegame ed aggiungervi a pioggia il semolino; mescolare per amalgamare bene con una frusta e ed aggiungervi la scorza dell'arancia e del limone, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca che renderebbe amara la preparazione.

Trasferire il tegame sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando continuamente con la frusta per evitare che il composto si possa attaccare; quando comincia ad addensarsi, eliminare le scorze degli agrumi, abbassare la fiamma al minimo e, sempre mescolando, proseguire la cottura fino ad ottenere un composto liscio, sodo e compatto che si stacca facilmente dalle pareti del tegame.

Fare intiepidire ed aggiungervi quindi il burro; mescolare per farlo sciogliere bene e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, versare la ricotta, ben sgocciolata dal suo liquido in una terrina; unirvi i rossi d'uovo, lo zucchero, la vanillina, la scorza grattugiata del secondo limone e, per ultimo, gli albumi montati precedentemente a neve, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Aggiungervi infine il semolino raffreddato ed amalgamarlo bene a tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Trasferire quindi la preparazione nella teglia precedentemente imburrata ed infornare a 180° per circa 30-40 minuti: la superficie del dolce dovrà diventare leggermente dorata.

Una volta raffreddato, sformare il migliaccio su un piatto di portata e spolverizzarne la superficie con abbondante zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.



N.B.:
Il semolino deve essere aggiunto ben freddo, altrimenti cuoce le uova.
Ne esistono diverse varianti: a piacere, insieme alle bucce degli agrumi si possono aggiungere anche 40 g. di Rum; si possono aggiungere all'impasto anche delle gocce di cioccolato o canditi.

Questo dolce tipico della cucina partenopea è uno dei pochi dolci non fritti che viene preparato durante il periodo di Carnevale. Il semolino può essere sostituito con la farina di mais, diventando così un dolce ottimo per chi soffre di celiachia, un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo e segale. In realtà, "migliaccio" è un termine con cui si indicano preparazioni dolci o salate diverse da regione a regione. In origine l'ingrediente base era la farina di miglio (da cui il nome), un cereale povero che per secoli rappresentò il principale grano da polenta, fino a quando non si diffuse la coltivazione del mais. La versione dolce toscana prevede l'impiego di farina bianca, sangue di maiale, uvetta, pinoli e spezie; anche quella emiliana prevede la farina bianca, oltre a mandorle, cioccolato, canditi, miele e noce moscata.